上海私房中餐培訓(xùn)課程

【課程介紹】

中餐，即指中國風(fēng)味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”除”八大菜系“外還有一些在中國較有影響的菜系。

【中餐八大菜系的特點】

一.山東菜系特點

味濃厚嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。

二.四川菜系特點

以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

三.江蘇菜系特點

烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

四.山東菜系特點

鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

五.廣東菜系特點

烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

六.湖南菜系特點

注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

七.福建菜系特點

以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。

八.安徽菜系特點

以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

【學(xué)習(xí)內(nèi)容】

1、水煮牛肉是川菜中"麻、辣、燙"的代表，源于鹽都自貢，自貢鹽場過去以牛為動力撮鹵水，一匹壯牛數(shù)月即淘汰，鹽工將牛肉用水煮食，加點鹽、辣椒、花椒作佐料。后經(jīng)廚師改進(jìn)，成為川味濃郁的名菜，麻辣味厚，滑嫩爽口。

2、宮保雞丁，是用辣椒、花生和蔬菜炒雞塊。經(jīng)典的宮保雞丁發(fā)源于中國西南部的四川省。盡管這道菜遍布中國各地，但有些地區(qū)的風(fēng)味通常不如四川風(fēng)味。宮保雞丁也是西餐的主食。

3、麻婆豆腐麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年(1862年)，開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十余年盛名長盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得國內(nèi)外美食者好評。麻婆豆腐也成為了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。

4、魚香肉絲就是用四川家常做魚的調(diào)料來炒肉絲，據(jù)說這個菜也是偶然產(chǎn)生。某年某月的某一天，一個煮婦看家里剩了些做魚的調(diào)料，主要就是泡辣椒、蔥姜蒜什么的，覺得怪可惜，就用來炒肉絲，結(jié)果老公一吃覺得味道不錯，后來又用這種方法來烹飪茄子、雞蛋等等。漸漸傳開后，深受人民群眾歡迎，便形成了四川菜中的一一個重要味型-一“魚香”型。本是無意間的湊合，結(jié)果卻成就了一代經(jīng)典。

5、麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰:"麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。

6、南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味好，名為桂花鴨。

7、剁椒魚頭(英文名: Chop bell pepper fish head)是湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

8、紅燒海螺是徽州地區(qū)經(jīng)典的名菜，屬于徽菜系。螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營養(yǎng)原色，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。

9、蔥爆羊肉(Sauteed Lamb Slices with Scallion)是以羊肉、雞蛋為主料的藥膳，屬于魯菜，是魯菜中的經(jīng)典之一。具有補(bǔ)陽、壯腰健腎、補(bǔ)虛養(yǎng)身之功效。羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食后回味無窮。

10、松鼠桂魚，相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨,在魚肉。上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚(yáng)蘇州。

11、叫花童雞是浙江省杭州市的一種特色傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系，該菜品也是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。其采用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調(diào)味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料，然后用荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放在文火中煨燒三四小時。

12、龍井蝦仁(Souteed Shrimp Mear with LongjingTea)，是中國浙江省杭州市傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，為浙江菜系。龍井蝦仁將茶飲與蝦仁融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白，鮮嫩，芽葉清香，色澤雅，麗，蝦中有茶香,茶中有蝦鮮，食后清口開胃，回味無窮。

13、炸大蝦是一道美食，主料是對蝦，配料是土豆(黃皮)、番茄、扁豆，調(diào)料為植物油、鹽、料酒等，主要通過油炸的方法制作而成。

14、原料烤架，不要不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到--定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。

【學(xué)校介紹】

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