北京叉燒系列培訓(xùn)班

【菜品介紹】

叉燒是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為"半肥瘦"。以叉燒做的其他菜色包括有:叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。

【營養(yǎng)價(jià)值】

豬肉(肥瘦)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能 改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

淀粉(蠶豆)

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

【學(xué)員作品】

【培訓(xùn)項(xiàng)目】

(1）燒豬尾、燒豬心、燒豬肚、燒豬肝、燒豬排、燒豬耳、燒豬頭、燒豬手、燒豬腸、燒五花肉、燒脆骨、燒豬肘、燒豬舌、燒肉；

(2）燒仔雞、燒雞蛋、燒雞雜、燒雞胗、燒雞脖、燒雞爪、燒雞腿、燒雞蛋、燒翅中、燒雞翅、燒雞頭、燒雞排；

(3）燒全鴨、燒鴨頭、燒鴨翅中、燒鴨胗、燒鴨脖、燒鴨蛋、燒鴨翅、燒鴨爪、燒鴨肝、燒鴨雜、燒鴨腿、燒鴨排；

(4）燒牛肉、燒牛舌、燒牛心、燒牛筋、燒牛排、燒牛肝、燒牛蹄、燒牛耳、燒牛尾、燒牛頭、燒牛腸、燒牛雜；

(5）燒羊肉、燒羊頭、燒羊舌、燒羊蹄、燒羊心、燒羊雜、燒羊腿、燒羊肝、燒羊筋、燒羊肚、燒羊骨。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

1.講述小吃培訓(xùn)的基礎(chǔ)知識及發(fā)展。

2.講解特色各類小吃的分類、選料、配比、及加工。

3.實(shí)際操作特色小吃品種所需調(diào)料的配制及加工。

4.實(shí)際操作原料的選購，加工技巧與過程。

5.實(shí)際操作小吃品種的全部制作流程及傳授各種技巧。

6.實(shí)際操作成品的調(diào)料調(diào)制方法。

7.認(rèn)知所需的店面經(jīng)營器具、設(shè)備的配制及使用。

8.店面經(jīng)營的選址原則、采購?fù)緩健?/p>

9.講解開業(yè)準(zhǔn)備，店內(nèi)布置，開業(yè)促銷，原料采購，成本控制，價(jià)格定位等。

10.店面經(jīng)營的經(jīng)營原則、投資預(yù)算及風(fēng)險(xiǎn)回避。

11.長期技術(shù)指導(dǎo)，后續(xù)技術(shù)支持。

12.學(xué)習(xí)特色小吃各種配方配料方法，掌握奇香辣椒油、骨湯熬制，熟練烹飪技能，手把手操作學(xué)習(xí)。

【培訓(xùn)過程】

在教學(xué)過程中，師傅給大家講解所學(xué)系列課程安排及所學(xué)項(xiàng)目必備工具和原料，并解說原材料的用途和選購標(biāo)準(zhǔn)、參考價(jià)格，需要時(shí) 由師傅直接帶學(xué)員到市場去采購原料，現(xiàn)場操作教學(xué)，每一項(xiàng)小吃都由師傅先做示范，做完示范后學(xué)員親手操作練習(xí)

【后期扶持】

1、根據(jù)投資能力指導(dǎo)選址及經(jīng)營模式及管理技巧。

2、據(jù)店面情況設(shè)計(jì)裝修方案、分析整體店面的投資預(yù)算。

3、根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平，合理設(shè)定銷售價(jià)格及營銷方案。

4、教學(xué)員如何在市面上購買到所需要的原料和廚具設(shè)備，以方便大家開店經(jīng)營

5、學(xué)員享有后期技術(shù)升級服務(wù)，常年免費(fèi)咨詢。

【利潤分析】

小型店日營業(yè)額800－1000元；毛利潤50％，為400-500元；

凈利潤30％，為240-300元；一月按30天計(jì)，為7200-9000元

中型店日營業(yè)額1500-2000元；毛利潤50％，為750-1000元；

凈利潤30％，為450-600元；一月按30天計(jì)算，為13500-18000元。