廣州水晶灌湯包培訓

【水晶灌湯包的由來】

關于灌湯包子的形成，有一個非常感人的傳說。相傳600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭桿而起打天下。1356年朱元璋率領起義軍打到浙江中部金華城下，守城元兵早有防備，把城墻加高七尺，還給城門加上萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜，破不了城，只得城外江邊安營。朱元璋和他的回回大將常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商議破城之法。深夜，常大將軍難以成眠，在帳外來回踱步，思忖著破城計策。忽然，他發(fā)現(xiàn)城門悄悄地開了，萬斤閘慢慢地升起，只見元兵押著一批民夫偷偷到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵，沖向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘，高喊：“弟兄們，沖進城去！”頃刻間，起義軍似千軍萬馬，排山倒海之勢，一批接一批向城里沖。常遇春肩頂萬斤閘，時間長，肚子餓得慌。恰好營里送來包子、菜湯等點心，常遇春就叫胡大海抽身給他喂包子和菜湯。常遇春真是餓慌了，一面狼吞虎咽地吃包子，一面仍不停催促：“湯，包子，湯，包子……”胡大海看著肩負萬斤閘，汗流浹背的戰(zhàn)友，喂著頓生一計，令一士兵先將菜湯灌進包子，再把包子喂到戰(zhàn)友嘴里。常遇春吃著，覺得喉嚨濕潤了，力量倍增。直到士兵們都沖進了城里，他才放下。后來，常遇春問胡大海：“你那天給我喂的什么好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑著說：“就是你叫的‘湯包’呀！”常遇春也笑著說：“如果沒有你的湯包，我早就被萬斤閘壓趴下了?！焙髞恚@個傳說傳開，人們借著這個傳說做出灌湯包，并迅速流傳開。

【水晶灌湯包的特色】

灌湯包這種小吃，南北皆有，南方又叫做“湯包”，基本的特點都是面皮中既裹住了肉餡，也裹住了鮮湯，面皮晶瑩剔透，湯水滴水不漏。西安有名動四方的“賈家灌湯包”，上海有日日排隊的“南翔小籠包”。在天津，在河南的開封，在江蘇的南京、揚州和靖江，灌湯包都是一方名產。

水晶灌湯包同灌湯包子一樣有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 吃灌湯包子，湯的存在列位，肉餡次之，面皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，面皮為小說。因為小說是什么都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎于湯進入味覺感觀的，面皮除去嚼感，幾乎可以忽略。

灌湯包是一種什么產的食品呢？顧名思義，它就是一種包子，但里面卻是有湯的。這又是何故？其實只是一層窗戶紙，不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子里去的，不然，這湯本已在餡里面，只不過是在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，這全看廚師的手藝了。

其實灌湯包中的“湯”并不是事后灌入包子中的，訣竅全在包子的餡料中。通常的做法是將豬皮切細，用文火煨入高湯中，冷卻后凝固成皮凍，這便是灌湯包的秘密所在。皮凍入餡時是固體，遇熱便化開成為濃湯。南方的湯包往往要在餡料中加入蟹黃，這一口湯有多鮮，你大可縱情想象。北方的賈家灌湯包是清真食品，豬皮凍的方法便不能用。這也難不倒同樣鐘情灌湯包的回族人——用牛羊骨頭湯拌上黃牛肉餡，加熱后湯汁又能從肉餡中溢出，同樣是湯鮮味美。

一籠剛蒸成的灌湯包擺在面前，俯看下去，潔白如玉的面皮細細捏著30多道褶，仿佛盛放的白菊。用筷子輕輕夾住褶口，緩緩提起，鮮湯充盈其中，“菊花”變成了“燈籠”，透過吹彈可破的外皮，隱約可見湯汁在其中輕顫。但要對如此美妙的灌湯包“下口”，沒有經(jīng)驗的食客是要出洋相的，一不小心就燙到了自己，或者汁水四濺驚到了旁人。吃灌湯包先要輕輕咬開一個小口，緩緩吸出其中的湯汁。這一系列程序被總結為十二字要訣——“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

【培訓特色】

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