上海法式烹飪藝術(shù)三級培訓課程

【課程介紹】

獲得烹飪ICDE文憑后，方可進入三級課程的學習。在掌握一級、二級課堂所學知識的基礎(chǔ)上，學員將深入學習高級技

藝，如次級真空、低溫烹飪，掌握復雜的傳統(tǒng)食譜、以及米其林星級廚師的現(xiàn)代食譜。此外，學員還將掌握以第三級

個人創(chuàng)意為主題的菜譜制作技術(shù)。

【課程結(jié)構(gòu)】

實技課程，每次4課時，每次學習至少一個菜譜。

每日兩次課（每日入廚時間8小時）

約180課時的廚房-教室實踐課程，外加20課時的自習

一次獨立的期末考試，由法國教育部派教員監(jiān)考

【課程內(nèi)容】

掌握艾斯可菲《烹飪指南》中的高級菜譜

名貴食材創(chuàng)新菜制作

掌握法國地方特色高級菜譜

精進廚藝（去骨等刀工）

擺盤技術(shù)：既簡約又精致

客席廚師禮儀

提升與客人供應商協(xié)商的能力、培養(yǎng)美食品嘗能力（如奶酪、松露）

科學擬定菜譜、擬定法國經(jīng)典美食食譜

通過即興制作菜品提升創(chuàng)意能力

精進廚藝（如真空和低溫烹調(diào)法）

【師資力量】

馬丁·法布里斯先生

2015 培訓師兼顧問

2006-2012 任職于 FABRICE MARTIN 飯店，飯店所有者兼擔任主廚；

1996-2006 在亞維尼翁 La Magnaneraie酒店擔任主廚《美食導覽》)et three forks fot Michelin

1996 在德國擔任培訓師和主廚

1995 擔任 La Mère Germaine 飯店主廚；

1994-1995 擔任副主廚14/20GAULT MILLLAU任職于 DE L'EUROPE 酒店副主廚

1990-1994 被米其林指南雜志評為一星級

1989-1990 任職于 La Crémaillère Sauveterre 飯店，擔任副主廚

1988 任職于Navy Montcalm，擔任廚師長

1987-1988 任職于 La Magnaneraie 酒店，負責廚房事務

成長經(jīng)歷：

1985-1987 在開普敦餐飲 (CAP RESTAURATION) 中獲得良好評語 畢業(yè)于亞維農(nóng)酒店學校

教學簡介：

1996、1998 和 2005 三次晉級國際皮埃爾泰坦烹飪比賽 (International Pierre Taittinger culinary) 成為半決賽選手

2010 年 晉級法國最 佳手工業(yè)者評選比賽 (France best worker(mof)) 半決賽

自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成員（司庫 (Treasurer)）

自 2005 年 法國烹飪學院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成員

自 2007 年 國家烹飪協(xié)會 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成員

2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟舉行的奧古斯都“艾斯可菲”比賽中獲一等獎

接受過：食品衛(wèi)生安全 HACCP 培訓、管理培訓和烹飪真空技術(shù)培訓培訓 (CREA)

【關(guān)于學?！?/b>

上海凱達職業(yè)技能培訓學校是在上海市浦東新區(qū)政府和新區(qū)勞動**局指導下成立的公共職業(yè)技能培訓基地。學校以

中央人才工作會議精神為指導；以科教興市、人才強市為主戰(zhàn)略；不斷發(fā)展以現(xiàn)代服務業(yè)為重點的培訓項目。爭創(chuàng)一

流職業(yè)培訓品牌，把學校建成符合上海、浦東新區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的公共職業(yè)技能培訓基地。學校將不斷開發(fā)貼近上海、浦

東產(chǎn)業(yè)以及全社會急需的各類新職業(yè)，形成規(guī)?；闹懈呒壜殬I(yè)技能培訓能力，逐步建設(shè)成為特色顯著、規(guī)模集中、

運行高效、國內(nèi)一 流、國際著 名的職業(yè)技能培訓基地，為構(gòu)建浦東和上海的人才高地服務。

【學校環(huán)境】

【辦學理念】

1、把握時代脈搏

2、體現(xiàn)行業(yè)特征

3、面向市場需求

4、加強國際合作

5、發(fā)展特色教育