麥達人烘焙技術學校教你巧克力調溫的正確操作方法

導言：很多人在做巧克力調溫是都沒有辦法掌控那個度，常常造成巧克力太濃稠或無法攪拌，下面就教大家一些巧克力調溫的正確方法，讓你做出美味的巧克力。

一、融化巧克力的方法：

1、切割巧克力

切成碎片的巧克力會融化的快一些，注意必需使用干凈、干燥、與無任何異味的楨板。

其融化方式分為：

（1）調溫鍋的融化方式

巧克力可溶化巧克力調溫鍋內，也可放隔夜保溫要維持干燥與不通風以避免巧克力硬化。

（2）平底鍋的融化方式

請注意水不可煮沸。避免產生蒸氣的溫度（不溫維持到60度C）。平底鍋與水鍋應密合完全，而不是飄浮在水上。

（3）微波爐的融化方式

少量約3公斤能使用微波爐融化。將巧克力切的愈碎愈好。每隔一段時間便停止與攪拌，在整個過程需持續(xù)性的溫度的控制，不可超過（50℃）切記溶化的過程中，不可將刮刀留在盆內。

2、調理的方法：

（1）大理石調溫法

將巧克力加熱至45-50度C，倒2/3至大理石。用刮刀將巧克力舒展開維持在大理石的中心。冷卻至26-28度C，打發(fā)。工作溫度30~32度C，將在大理石上的微溫巧克力用刮刀括回盆中并攪拌之工作溫度為30~32度C。

（2）分段融化法

將1/3的碎巧克力與2/3溫度約45到50度C的融化巧克力一起攪拌均勻，如果溫度過高，則將碎巧克力一點與一點的加入。以達到，適當操作的工作溫度（30~32度C）

（3）直接調溫法

在微波爐調溫

將巧克力均勻的切碎，加熱約30秒，每次均需拌勻。

重要：后一次加熱，以后需注意保持短時間加熱，并拌勻且注意溫度。

（4）調溫鍋調溫法

隔夜法：將切碎均勻的巧克力放調溫鍋內，并設定好溫度。隔天早上，將巧克力攪拌均勻。工作溫度在30-32度C，先設定調溫鍋溫度35-38度C，稱之為開始之前的練習，直到溫度及數量正確為止，然后設定在較低的溫度保溫。

二、使用與保存調溫巧克力的重要方法

1、不要融化巧克力超過50度C

2、隔水加熱時，避免水蒸氣接觸平底鍋內的巧克力，理想的水溫是60度。

3、巧克力融化時，必需要一直的攪拌。

注意：不可打發(fā)，否則巧克力會產生氣泡。

4、室溫必須維持在20度C

5、填充巧克力內餡時，需維持在室溫之中。

6、如果巧克力維持液態(tài)狀達數日久，可能會使可可脂和可可餡分開，

需每天攪拌2到3次或用過后使之凝固。

7、隨時將開封后的巧克力保存密封

8、調溫巧克力特別是碎片型巧克力容易受潮和結塊，當受潮的巧克力不能完全的溶化。

9、調溫巧克力對于異味非常的敏感，保存時必須遠離外界的異味

10、此外，乳白巧克力也對于陽光非常的敏感，應貯存在干燥的室溫下。

11、在大部分時候，植物油與調溫巧克力不能融合，而且對于巧克力的光澤有負面的影響。

三、錯誤，原因和更正

1、當調溫巧克力太濃稠時

（1）受到蒸氣的影響

（2）切削時楨板潮濕

（3）調溫巧克力放置在鍋內過久未使用

（4）調溫時冷藏過度

根據經驗,此種受水蒸氣影響的巧克力不能被改善,我們建議您將之使用于填充餡或淋餡。

當調溫巧克力過冷時，需重復調溫過程，融化于45度再重新開始調溫。

（5）融化后，你發(fā)現有塊狀（結晶糖）在調溫巧克力內會受到水蒸氣的影響，巧克力保存溫度與工作房的溫差超過大約10度C，水蒸氣會形成在巧克力的表面，變干時，這種在表面的水與糖混合形成結晶晶骨融化巧克力時需先檢查調溫巧克力表面，將有問題的部分刮掉后再融化其余的部分。如果已先融化，有問題的部分無法更正，將之用在其它的用途，例如是巧克力填充餡或淋餡。

（6）如果巧克力無法被攪拌均勻

調溫鍋內融化的巧克力被放置數日未被攪拌及使用，會導致無法攪拌均勻，應每天攪拌2至3次。如果仍然不能攪勻，請將其使用于其它用途，如巧克力填餡或淋餡。

（7）有內餡的巧克力外觀呈現灰暗的顏色

巧克力放置過久，導致巧克力餡的沉淀與可可脂的浮出表面，在放置中它會產生灰色表層在包履巧克力內餡時必需保存室溫在20-22度C。在包履之后產品需放置于至少15度C的冷藏室。

（8）有內餡的巧克力外觀產生花紋狀

室內溫度過高，受到其它熱源的影響，舉例來說，即使在冷氣房內，陽光的直接照射也會影響巧克力與植物油混合，會產生花紋狀，溫度也是關健之一，特別是核果類。正確溫度為：室溫是20-22度C，巧克力溫度是30-32度C

（9）裂縫條紋產生在內餡的巧克力的外觀上

巧克力未攪拌均勻。工作溫度過低。不管是調溫前后。巧克力必需不停的攪拌。不可以打發(fā)，調溫的巧克力持續(xù)加溫在45-45度