麥達(dá)人烘焙技術(shù)學(xué)校教你巧克力調(diào)溫的正確操作方法

導(dǎo)言：很多人在做巧克力調(diào)溫是都沒(méi)有辦法掌控那個(gè)度，常常造成巧克力太濃稠或無(wú)法攪拌，下面就教大家一些巧克力調(diào)溫的正確方法，讓你做出美味的巧克力。

一、融化巧克力的方法：

1、切割巧克力

切成碎片的巧克力會(huì)融化的快一些，注意必需使用干凈、干燥、與無(wú)任何異味的楨板。

其融化方式分為：

（1）調(diào)溫鍋的融化方式

巧克力可溶化巧克力調(diào)溫鍋內(nèi)，也可放隔夜保溫要維持干燥與不通風(fēng)以避免巧克力硬化。

（2）平底鍋的融化方式

請(qǐng)注意水不可煮沸。避免產(chǎn)生蒸氣的溫度（不溫維持到60度C）。平底鍋與水鍋應(yīng)密合完全，而不是飄浮在水上。

（3）微波爐的融化方式

少量約3公斤能使用微波爐融化。將巧克力切的愈碎愈好。每隔一段時(shí)間便停止與攪拌，在整個(gè)過(guò)程需持續(xù)性的溫度的控制，不可超過(guò)（50℃）切記溶化的過(guò)程中，不可將刮刀留在盆內(nèi)。

2、調(diào)理的方法：

（1）大理石調(diào)溫法

將巧克力加熱至45-50度C，倒2/3至大理石。用刮刀將巧克力舒展開維持在大理石的中心。冷卻至26-28度C，打發(fā)。工作溫度30~32度C，將在大理石上的微溫巧克力用刮刀括回盆中并攪拌之工作溫度為30~32度C。

（2）分段融化法

將1/3的碎巧克力與2/3溫度約45到50度C的融化巧克力一起攪拌均勻，如果溫度過(guò)高，則將碎巧克力一點(diǎn)與一點(diǎn)的加入。以達(dá)到，適當(dāng)操作的工作溫度（30~32度C）

（3）直接調(diào)溫法

在微波爐調(diào)溫

將巧克力均勻的切碎，加熱約30秒，每次均需拌勻。

重要：后一次加熱，以后需注意保持短時(shí)間加熱，并拌勻且注意溫度。

（4）調(diào)溫鍋調(diào)溫法

隔夜法：將切碎均勻的巧克力放調(diào)溫鍋內(nèi)，并設(shè)定好溫度。隔天早上，將巧克力攪拌均勻。工作溫度在30-32度C，先設(shè)定調(diào)溫鍋溫度35-38度C，稱之為開始之前的練習(xí)，直到溫度及數(shù)量正確為止，然后設(shè)定在較低的溫度保溫。

二、使用與保存調(diào)溫巧克力的重要方法

1、不要融化巧克力超過(guò)50度C

2、隔水加熱時(shí)，避免水蒸氣接觸平底鍋內(nèi)的巧克力，理想的水溫是60度。

3、巧克力融化時(shí)，必需要一直的攪拌。

注意：不可打發(fā)，否則巧克力會(huì)產(chǎn)生氣泡。

4、室溫必須維持在20度C

5、填充巧克力內(nèi)餡時(shí)，需維持在室溫之中。

6、如果巧克力維持液態(tài)狀達(dá)數(shù)日久，可能會(huì)使可可脂和可可餡分開，

需每天攪拌2到3次或用過(guò)后使之凝固。

7、隨時(shí)將開封后的巧克力保存密封

8、調(diào)溫巧克力特別是碎片型巧克力容易受潮和結(jié)塊，當(dāng)受潮的巧克力不能完全的溶化。

9、調(diào)溫巧克力對(duì)于異味非常的敏感，保存時(shí)必須遠(yuǎn)離外界的異味

10、此外，乳白巧克力也對(duì)于陽(yáng)光非常的敏感，應(yīng)貯存在干燥的室溫下。

11、在大部分時(shí)候，植物油與調(diào)溫巧克力不能融合，而且對(duì)于巧克力的光澤有負(fù)面的影響。

三、錯(cuò)誤，原因和更正

1、當(dāng)調(diào)溫巧克力太濃稠時(shí)

（1）受到蒸氣的影響

（2）切削時(shí)楨板潮濕

（3）調(diào)溫巧克力放置在鍋內(nèi)過(guò)久未使用

（4）調(diào)溫時(shí)冷藏過(guò)度

根據(jù)經(jīng)驗(yàn),此種受水蒸氣影響的巧克力不能被改善,我們建議您將之使用于填充餡或淋餡。

當(dāng)調(diào)溫巧克力過(guò)冷時(shí)，需重復(fù)調(diào)溫過(guò)程，融化于45度再重新開始調(diào)溫。

（5）融化后，你發(fā)現(xiàn)有塊狀（結(jié)晶糖）在調(diào)溫巧克力內(nèi)會(huì)受到水蒸氣的影響，巧克力保存溫度與工作房的溫差超過(guò)大約10度C，水蒸氣會(huì)形成在巧克力的表面，變干時(shí)，這種在表面的水與糖混合形成結(jié)晶晶骨融化巧克力時(shí)需先檢查調(diào)溫巧克力表面，將有問(wèn)題的部分刮掉后再融化其余的部分。如果已先融化，有問(wèn)題的部分無(wú)法更正，將之用在其它的用途，例如是巧克力填充餡或淋餡。

（6）如果巧克力無(wú)法被攪拌均勻

調(diào)溫鍋內(nèi)融化的巧克力被放置數(shù)日未被攪拌及使用，會(huì)導(dǎo)致無(wú)法攪拌均勻，應(yīng)每天攪拌2至3次。如果仍然不能攪勻，請(qǐng)將其使用于其它用途，如巧克力填餡或淋餡。

（7）有內(nèi)餡的巧克力外觀呈現(xiàn)灰暗的顏色

巧克力放置過(guò)久，導(dǎo)致巧克力餡的沉淀與可可脂的浮出表面，在放置中它會(huì)產(chǎn)生灰色表層在包履巧克力內(nèi)餡時(shí)必需保存室溫在20-22度C。在包履之后產(chǎn)品需放置于至少15度C的冷藏室。

（8）有內(nèi)餡的巧克力外觀產(chǎn)生花紋狀

室內(nèi)溫度過(guò)高，受到其它熱源的影響，舉例來(lái)說(shuō)，即使在冷氣房?jī)?nèi)，陽(yáng)光的直接照射也會(huì)影響巧克力與植物油混合，會(huì)產(chǎn)生花紋狀，溫度也是關(guān)健之一，特別是核果類。正確溫度為：室溫是20-22度C，巧克力溫度是30-32度C

（9）裂縫條紋產(chǎn)生在內(nèi)餡的巧克力的外觀上

巧克力未攪拌均勻。工作溫度過(guò)低。不管是調(diào)溫前后。巧克力必需不停的攪拌。不可以打發(fā)，調(diào)溫的巧克力持續(xù)加溫在45-45度