昆明北京烤鴨技術培訓課程

【項目背景】

烤鴨是具有世界聲譽的北京著 名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著 名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

【課程內(nèi)容】

1.鴨子的選擇；

2.鴨子的處理要點；

3.鴨子的腌制技巧；

4.鴨子的腌制處理，包括麻辣鴨，五香鴨等；

5.烤鴨爐的使用方法；

6.烤鴨的火候，上色控制技巧；

7.醬料的配制；

8.烤鴨片皮的技術。

A、理論學習：

1、開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2、項目技術詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

3、店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財富。

B、示范講解：

1、專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術。

2、老師實踐操作中帶領你回憶理論學習階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預算。

C.自我實踐：

1、自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導。

2、學員自我思索，老師引導，熟透操作流程。

【教學現(xiàn)場】

【師生風采】

【關于吃住】

吃：提供工作餐，在培訓期間，從早到晚都有學習各項目學員做的作品，大家都可以互相品嘗。

?。喊园?、學會為止！

【利潤分析】

賣一只烤鴨的收入，扣掉一只烤鴨的生產(chǎn)成本，得出毛利，全聚德的毛利率2017年高于60%。銷售費用占營業(yè)收入比重高達35%，可見店鋪租金、裝修、服務員、大廚的成本真高，銷售費用中人工成本占了三分之二，服務員、大廚是成本大項啊。財務費用占比基本為零，從未有過短期負債和長期借款記錄，賬上現(xiàn)金常年高于4億，一頭現(xiàn)金奶牛。毛利率62.53%代表著一只售價100元的烤鴨，能為公司帶來62.53元的毛利。但是扣除公司銷售費用（銷售人員薪資、廣告、運輸?shù)荣M用）和公司管理費用后，公司凈利率為9.76%。也就是一只100元左右的烤鴨，公司能夠凈賺10元左右。

【學校優(yōu)勢】

1、我們是正規(guī)，專業(yè)，大型的公司。學員可實地考察，滿意后簽約學習。

2、規(guī)模大，操作廚具多，**學員個個都能動手操作，讓學員真正學到正宗名小吃技術。

3、一對一教學，直到學員學會為止，學習期間，材料公司免費提供，不讓學員出一分錢。

4、在過程中，由專業(yè)師傅帶領學員去調(diào)味品市場、餐飲器具市場對原料和后廚設備進行的現(xiàn)場識別和購買要領的教學。讓準備開店學員在原材料和器具的采購無后顧之憂。