【課程簡介】
米皮的制作無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具體操作起來學(xué)問可大著咧。比如,大米要選秦嶺南部的單季稻,而以漢水流域的為上乘,尤以漢中洋縣的黑色大米為好,蒸出來的涼皮“筋”、漢中黑米涼皮“薄”、“細(xì)”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產(chǎn)的上等黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還絕不能使用化肥水,這樣生出來的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點;五香料醋呢,一定要選漢中生產(chǎn)的香醋,而以熏醋中的為上乘,烹調(diào)皮子之前先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運用現(xiàn)代工藝制成的調(diào)料炙之,晾涼了方才可用;至于涼皮辣椒油,那講究就更大了,必須選用大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙干,在石碾子上碾成末,然后用細(xì)羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發(fā)黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是講技術(shù)的一個重要環(huán)節(jié)。
【制作過程】
1.準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水
2.把披薩盤從蒸架上取出,放在涼白開或冷水浸泡1分鐘,讓米皮冷卻
3.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起
4.把米皮揭下
5.揭下來的米皮放在案板上,在米皮表面均勻的刷一層食用油
6.依照以上米皮的制作方法,把所有的米漿都蒸熟做成米皮,依次疊放在一起(每次放好一張米皮,都要在表面刷一層食用油,目的是米皮之間不會互相粘連,食用的時候拿取自如)
【米皮做法問答】
問:拌面筋的料和拌涼皮的是一樣的吧?還有哦,做這個的面粉,沒有特別要求吧?用普通面粉就可以吧?
答:面筋放到?jīng)銎だ锇杈秃美?,面筋大小可以自己切的,面粉也沒有要求哦,面要和的硬一點,醒一會,但是時間不要太長,面軟了不好洗,洗的時候要帶圍兜哦,要不會弄一身滴
問:我蒸的面筋里好象氣泡沒JJ的多,是不是沒放泡打粉的結(jié)果
我蒸出來的涼皮比較韌,不象外面吃的比較軟,我為了發(fā)揚節(jié)約糧食的精神,牙都快崩了
我的涼皮沒放冰箱里,差不多兩個多小時,我看水和糊糊有比較看得清楚的層,我就把清水倒掉,拿來蒸了。有問題嗎?
答:我的面筋里放了一點蘇打粉,因為把握不好分量,我就把蘇打揉到面筋里,揉揉搓搓然后放在流水下面沖一會,放了一夜,第二天蒸的,果果想放了蘇打應(yīng)該要醒一會的。蒸的涼皮太韌?蒸了多長時間?。窟€有蒸的時候把漿攪拌均勻了嗎?果果在每個圖下面都寫了做法?;蛘呖梢苑乓稽c點堿面在淀粉里,不過我都沒有放過。蒸好以后要抹一層油的,涼皮容易干
問:還有抹的油是什么油,色拉油還是香油呢?
蒸面筋的時間是多久呢?
答:果果沒有找到炮打粉,用了小蘇打粉,效果也是一樣的,油我用的是色拉油。我一般都是上面涼皮下面蒸面筋,沒太注意時間,應(yīng)該和蒸饅頭的時間差不多或者稍微多一點點
問:一次只能蒸一張吧?
答:我嘗試蒸兩張,可是蒸失敗了哦。西安賣涼皮的好象有工具可以蒸好幾張,一般在家里可以買個大點的盤子蒸比較省事。
問:用超市買回來袋裝的干淀粉,行不行?
答:干淀粉好象不行哦,可以嘗試把大米泡了,打成漿蒸米皮
【教學(xué)**】
1、名師一對一、手把手教學(xué),不論你是否有過從業(yè)經(jīng)驗,畢業(yè)后均能熟練操作。
2、教學(xué)過程中由學(xué)員親自動手操作實踐,避免“紙上談兵”。
3、學(xué)習(xí)各項技術(shù)均為,學(xué)不會不收任何費用,**能學(xué)到真本事。
4、學(xué)期沒有限制,畢業(yè)時間由學(xué)員自己決定。
5、學(xué)員畢業(yè)后均能享受開店指導(dǎo)、店面設(shè)計、經(jīng)營策略等免費業(yè)務(wù)咨詢。
6、學(xué)員均能享受終身免費技術(shù)咨詢、技術(shù)升級服務(wù)。
【特色小吃項目】
涼皮、米皮,搟面皮、麻辣燙,酸辣粉,雞丁米線,肉夾饃,熱干面,香辣面 ,東北朝鮮面,涼面,牛筋面,串串香,涼粉,冒菜,蒸餃餃子,鴨血豆腐湯,腸粉,麻辣粉,關(guān)東煮,炒粉炒面,土豆粉,涮牛肚,烤肉拌飯,沾串串 千里香餛鈍,豆花米線,黃燜雞米飯,螺螄粉,砂鍋拌飯,木桶飯,雞翅包飯,臺灣鹵肉飯,桂林米粉,雞公煲,煲仔飯,沙縣小吃,脆皮雞拌飯,花甲粉,砂鍋粉,魚粉,啵啵魚,砂鍋等項目
100%滿意度
新鄉(xiāng)醉香園小吃培訓(xùn)學(xué)校
綜合
環(huán)境 : 5.0師資 : 5.0教學(xué) : 5.0