河南正宗米皮制作技術(shù)培訓(xùn)

【課程簡介】

米皮的制作無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學(xué)問可大著咧。比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，尤以漢中洋縣的黑色大米為好，蒸出來的涼皮“筋”、漢中黑米涼皮“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選漢中生產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運用現(xiàn)代工藝制成的調(diào)料炙之，晾涼了方才可用；至于涼皮辣椒油，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細(xì)羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是講技術(shù)的一個重要環(huán)節(jié)。

【制作過程】

 1.準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水

 2.把披薩盤從蒸架上取出，放在涼白開或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

 3.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

 4.把米皮揭下

 5.揭下來的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油

 6.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起（每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如）

【米皮做法問答】

問:拌面筋的料和拌涼皮的是一樣的吧？還有哦，做這個的面粉，沒有特別要求吧？用普通面粉就可以吧？

答:面筋放到?jīng)銎だ锇杈秃美?，面筋大小可以自己切的，面粉也沒有要求哦，面要和的硬一點，醒一會，但是時間不要太長，面軟了不好洗，洗的時候要帶圍兜哦，要不會弄一身滴

問:我蒸的面筋里好象氣泡沒JJ的多，是不是沒放泡打粉的結(jié)果

我蒸出來的涼皮比較韌，不象外面吃的比較軟，我為了發(fā)揚節(jié)約糧食的精神，牙都快崩了

我的涼皮沒放冰箱里，差不多兩個多小時，我看水和糊糊有比較看得清楚的層，我就把清水倒掉，拿來蒸了。有問題嗎？

答:我的面筋里放了一點蘇打粉，因為把握不好分量，我就把蘇打揉到面筋里，揉揉搓搓然后放在流水下面沖一會，放了一夜，第二天蒸的，果果想放了蘇打應(yīng)該要醒一會的。蒸的涼皮太韌？蒸了多長時間?。窟€有蒸的時候把漿攪拌均勻了嗎？果果在每個圖下面都寫了做法?；蛘呖梢苑乓稽c點堿面在淀粉里，不過我都沒有放過。蒸好以后要抹一層油的，涼皮容易干

問:還有抹的油是什么油，色拉油還是香油呢？

蒸面筋的時間是多久呢？

答:果果沒有找到炮打粉，用了小蘇打粉，效果也是一樣的，油我用的是色拉油。我一般都是上面涼皮下面蒸面筋，沒太注意時間，應(yīng)該和蒸饅頭的時間差不多或者稍微多一點點

問:一次只能蒸一張吧？

答:我嘗試蒸兩張，可是蒸失敗了哦。西安賣涼皮的好象有工具可以蒸好幾張，一般在家里可以買個大點的盤子蒸比較省事。

問:用超市買回來袋裝的干淀粉，行不行？

答:干淀粉好象不行哦，可以嘗試把大米泡了，打成漿蒸米皮

【教學(xué)**】

1、名師一對一、手把手教學(xué)，不論你是否有過從業(yè)經(jīng)驗，畢業(yè)后均能熟練操作。

2、教學(xué)過程中由學(xué)員親自動手操作實踐，避免“紙上談兵”。

3、學(xué)習(xí)各項技術(shù)均為，學(xué)不會不收任何費用，**能學(xué)到真本事。

4、學(xué)期沒有限制，畢業(yè)時間由學(xué)員自己決定。

5、學(xué)員畢業(yè)后均能享受開店指導(dǎo)、店面設(shè)計、經(jīng)營策略等免費業(yè)務(wù)咨詢。

6、學(xué)員均能享受終身免費技術(shù)咨詢、技術(shù)升級服務(wù)。

【特色小吃項目】

涼皮、米皮，搟面皮、麻辣燙，酸辣粉，雞丁米線，肉夾饃，熱干面，香辣面 ，東北朝鮮面，涼面，牛筋面，串串香，涼粉，冒菜，蒸餃餃子，鴨血豆腐湯，腸粉，麻辣粉，關(guān)東煮，炒粉炒面，土豆粉，涮牛肚，烤肉拌飯，沾串串 千里香餛鈍，豆花米線，黃燜雞米飯，螺螄粉，砂鍋拌飯，木桶飯，雞翅包飯，臺灣鹵肉飯，桂林米粉，雞公煲，煲仔飯，沙縣小吃，脆皮雞拌飯，花甲粉，砂鍋粉，魚粉，啵啵魚，砂鍋等項目