海南四大名菜系列制作培訓(xùn)課程

【課程介紹】

海南四大名菜系列制作培訓(xùn)課程學(xué)習(xí)制作海南四大名菜：文昌雞、加積鴨、東山羊和和樂蟹的烹飪方式，海南四大名菜在香港、東南亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。海南簡稱瓊，由于盛產(chǎn)椰樹,故又有椰島之稱。這個海岸線長達(dá)一千五百多公里的中國第二 大島,與東南亞多國接鄰,素以海南雞飯聞名于海內(nèi)外。其實,海南島的風(fēng)味菜式非常豐富,不止一味,

【課程內(nèi)容】

文昌雞

文昌雞系海南四大名菜之一。海南人有"無雞不成宴"的說法，文昌雞以文昌潭牛鎮(zhèn)的潭牛雞為最出名。

制作方法：

文昌雞制作方法簡便:取文昌雞1只(重約1.5公斤)，放血、去毛、除臟、洗凈，放入清湯中翻轉(zhuǎn)燙氽，提起吊出湯水。再放入湯中浸湯，反復(fù)三四次，使之內(nèi)外均勻受熱，差不多熟時取出，置微溫湯中浸至降溫，即可斬塊上碟。

佐料有咸香味型:用姜絲、蒜泥、蔥白、精鹽、味精等調(diào)入茶油或芝麻油而成;酸甜味型:取白醋、白糖、姜末、蔥花、什錦醬(或辣椒醬)配制而成。文昌雞以色澤橙黃光亮、皮爽脆、肉嫩滑、味清鮮而聞名島內(nèi)外，在新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家享有盛譽。

文昌雞吃法以白切為主，另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等，其白切加工方法和佐料均很獨特

加積鴨

加積鴨系海南四大名菜之一。加積鴨因鴨產(chǎn)于瓊海縣嘉積鎮(zhèn)而得名。加積鴨屬于"番鴨"，據(jù)傳300多年前由華僑從馬來西亞引進(jìn)。加積鴨紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于瓊?？h嘉積地區(qū)飼養(yǎng)的番鴨脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養(yǎng)價值高，因此人們把嘉積地區(qū)飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。

制作方法：

白切加積鴨制作方法為:取加積鴨1只(重約2~3公斤)，割頸放血，熱水脫毛，切開下腹取凈內(nèi)臟，洗凈，旺火燒水，加適量鹽、姜、蒜(拍碎)，在水溫80℃時將鴨放入水中燙過，轉(zhuǎn)為水浸慢煮，水溫保持微沸，至近熟時撈起，待自然冷卻后斬塊裝盤，配佐料醮食。佐料用鴨湯沖入蒜蓉、姜絲、精鹽、白糖、辣椒醬，擠入酸橘汁(無酸橘時以米醋精稀釋代替)調(diào)勻即成。海南民間視加積鴨為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起燉食，可滋補身體;同海參共燉食，滋補之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、補血、生津之功效

和樂蟹

和樂蟹系海南四大名菜之一。和樂蟹產(chǎn)于萬寧縣和樂鎮(zhèn)一帶海中，以甲殼堅硬、肉肥鮮嫩、膏腴豐滿著稱，尤其是膏滿肉肥為其他蟹種所罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，似咸鴨蛋黃，香味撲鼻，營養(yǎng)豐富。和樂蟹烹飪方法多種多樣，最常見的是清蒸，蘸以姜蒜醋配成的調(diào)料，原汁原味。

制作方法：

選取雌性和樂蟹數(shù)只，洗凈放入鍋中，加適量清水(以不浸過蟹面為度)、精鹽、姜片、蔥片，蓋鍋旺火蒸煮15分鐘后取出。洗凈黏附物，在明火上稍烤干身，橫刀切開兩半，再下十字刀切塊，擺盤整齊即可。佐料用蒜蓉、姜末、糖鹽、鮮橘汁、辣椒絲調(diào)勻而成。

東山羊

東山羊系海南四大名菜之一。東山羊產(chǎn)于萬寧縣東山嶺，毛色烏黑，肉肥湯濃，膩而不膻。據(jù)傳是因羊常食東山嶺特產(chǎn)鷓鴣茶等稀有草木，故其味道奇特。東山羊自宋朝以來就已享有盛名，曾被列為朝廷貢品。東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、白汁東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等，各具特色，皆是難得的美味。白汁東山羊用東山羊肉與豆腐塊等爆炒燉煮而成，具有皮嫩肉厚、味美無膻的特點。

制作方法：

將東山羊宰殺脫毛，掏去內(nèi)臟，清水洗凈，吊干，去骨取肉，連皮割下所需用量，切成4厘米見方的肉塊，放進(jìn)熱水中洗去血水。瀝干后，加入蒜蓉、姜末、味精、曲酒、香料、胡椒粉等攪拌腌制，靜置15分鐘。再加入少許高湯，蓋鍋燜20分鐘，然后加入高湯漫過羊肉，燒滾后轉(zhuǎn)盛入砂鍋，加入豆腐塊再煲60分鐘即成。

【師資力量】

王晰

王晰,男,海南人。新華教育集團(tuán)金勺大師、烹飪技師、瓊菜之星

從廚21年，擅長杭幫菜、粵菜、瓊菜

2016年參加全國“開瑞杯”新東方美食狂歡節(jié)榮獲團(tuán)體金獎

2016年參加全國“開瑞杯”新東方美食狂歡節(jié)榮獲金勺獎

2016年8月榮獲第二屆中國廚師烹飪技藝大比武“華山論劍”熱菜組金獎

2016年12月榮獲“2016年度海南青年瓊廚之星”大獎；

2017年獲得“丘比杯”第四屆全國新東方烹飪技能大賽團(tuán)體賽銀獎、個人熱菜銅獎

2004年-2005年擔(dān)任包頭海港酒樓后廚主管

2005年-2010年擔(dān)任洛陽金陵飯店行政總廚

2010年-2015年擔(dān)任?？趩烫┭喑狨U酒樓行政總廚

2016年任海南新東方烹飪技工學(xué)校中烹教師

作為一名有著豐富經(jīng)驗的廚師，能做出讓更多人承認(rèn)的美食自然是自己較開心的事情，但是能讓更多的孩子學(xué)到扎實的烹飪技術(shù)也是自己較大的夢想，用王老師的話來說，那就是——好東西自然應(yīng)該大家分享。在學(xué)校，王老師對自己的學(xué)生認(rèn)真負(fù)責(zé)。在教學(xué)上，他嚴(yán)格制度，用心育人。為了讓學(xué)生聽懂自己的教學(xué)內(nèi)容，王老師在課前都會查詢大量教學(xué)資料，而備課的時間也占了很大一部分，每一堂課都要自己先默默試講一遍，很多時候自己感覺不滿意，總會重復(fù)試講，直到自己感覺滿意為止。為了讓學(xué)生學(xué)到烹飪技術(shù)并了解烹飪技術(shù)，經(jīng)常和學(xué)生聊天，通過和學(xué)生的聊天來了解學(xué)生的心理變化，真正的理解學(xué)生想要什么,想學(xué)什么,過后根據(jù)自己的聊天情況對學(xué)生進(jìn)行目的性教學(xué)。課堂上，他會細(xì)心觀察每個學(xué)生的操作技巧是否到位，做得不好或者不會的，他會耐心的講解并手把手教導(dǎo)。每一堂課以后，王老師總會停留在教室一段時間，為的就是能讓在課堂上沒有聽懂的學(xué)生再次提問，直到所有學(xué)生都沒有問題，這是王老師教學(xué)的最終目的

惠吉林

生于吉林。中式高級烹調(diào)師，新華教育集團(tuán)優(yōu)秀廚師。

從廚25年，擅長魯菜、港式燒臘、廣式燒臘、燒烤海鮮、川菜、湘菜、瓊菜。出版著作《中式烹調(diào)技法》、《涼菜知識與緒論》。

1999年遼寧省海鮮推廣會大賽銀獎

2014年被中國廚師餐飲協(xié)會授予“中國烹飪大師”稱號

2015年8月海南農(nóng)業(yè)餐飲大賽銀獎

1992年大連南山賓館就職；

1998年喜來登五星級酒店任冷菜主管；

2004年遼寧中林國際酒店任總廚；

2006年溫州東亞大酒店任行政總廚；

2008年大連市烹飪學(xué)校教務(wù)老師；

2012年北京神州國際酒店行政總廚（?？诹晁裰萆搪镁频昕倧N）；

2013年至今任海南新東方烹飪學(xué)校教師;

“我是一名廚師，我是一名烹飪教師，我愛廚師、更愛我的學(xué)生，教會學(xué)生做人和精湛技術(shù)是我的責(zé)任和追求。為了讓學(xué)生們以后的人生更加精彩我將會義無返顧、義不容辭！”這就是惠吉林老師對于教師這一職業(yè)的理解，更是他數(shù)年如一日告誡自己工作的信念。

【學(xué)校簡介】

海南新東方烹飪學(xué)校坐落于美麗的國際旅游城市——?？?，校園風(fēng)景秀麗，錯落有致，交通便捷。學(xué)校師資力量雄厚，擁有一支以烹飪、技師、烹調(diào)師為骨干的高素質(zhì)、高技術(shù)且富有激情的師資隊伍，確保了高效的教學(xué)質(zhì)量。擁有現(xiàn)代化不銹鋼灶具爐臺、標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)示范廳、現(xiàn)代化操作大廳、互動式模擬餐廳、刀工大廳、翻鍋大廳、模擬廚房、西點教室、西餐教室、面點教室、多媒體教室等，同時建有塑膠籃球場、羽毛球場、乒乓球場等各類體育硬件設(shè)施。生活基礎(chǔ)設(shè)施配套完善擁有洗衣機房、WIFI全校覆蓋、24小時熱水，宿舍均裝有空調(diào)、淋浴等設(shè)備。

【辦學(xué)優(yōu)勢】

管理優(yōu)勢

嚴(yán)格執(zhí)行職業(yè)教育院校培養(yǎng)模式，注重學(xué)生實操能力，培養(yǎng)學(xué)生全面發(fā)展。高度重視安全管理，學(xué)校實行半軍事化、寄宿制、封閉式管理模式，嚴(yán)謹(jǐn)教學(xué)，嚴(yán)格要求，彈性培養(yǎng)。

教學(xué)優(yōu)勢

學(xué)校實現(xiàn)小班化教學(xué)，每班不超過40人，老師面對面輔導(dǎo)學(xué)生，以實踐為主，理論為輔，滿足不同學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，確保學(xué)生扎實掌握技能，并且畢業(yè)能夠順利拿到職業(yè)資格證書。

學(xué)校在北京、上海、深圳、廣州、杭州、南京福建等全國50多個城市設(shè)立就業(yè)辦事處,為合格畢業(yè)生提供優(yōu)質(zhì)可靠的就業(yè)服務(wù)跟蹤體系。

學(xué)校擁有先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備,確保學(xué)生實習(xí)一人一灶獨立操作,實習(xí)采用流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化實踐流程,模擬酒店操作流程。

【就業(yè)**】

海南新東方烹飪學(xué)校一年制以上專業(yè)合格畢業(yè)生安排就業(yè)，三年制以上專業(yè) 安排到大型賓館、酒店就業(yè)，可勝任大型賓館、知名酒樓等相關(guān)餐飲工作崗位。海南新東方烹飪學(xué)校打造畢業(yè)舉薦就業(yè)，為學(xué)生和用人企業(yè)搭建"雙贏"平臺，為就業(yè)提供有力后盾。

【學(xué)校環(huán)境】