8個月中餐創(chuàng)業(yè)BOSS班

在校實際學習天數(shù) 176天（節(jié)假日除外），專業(yè)教學合計1056課時，機動課時±5% 。（實訓894課時占85%、理論162課時占15%,實訓：理論=8:2）

理論課程教學

一、教學目的和教學任務

讓學生了解烹飪相關理論知識對從事烹飪工作的重要性，理解烹飪相關理論知識學習的要求，掌握相關理論知識的重點、難點，熟悉理論知識在實踐中的靈活運用，教會學生如何管理自我及提升自我專業(yè)操作技能和綜合實戰(zhàn)能力。

二、理論教學課程

《烹調(diào)技術(shù)》、《烹調(diào)原料知識》、《食品安全與衛(wèi)生》。

實訓課程教學

一、教學目的和教學任務

教學目的：實踐教學是專業(yè)的核心部分，通過實踐教學使學生掌握烹飪基本功操作技能，熟練運用刀工、刀法、勺工、勺法、調(diào)味與廚房設備及器皿的使用等操作技術(shù)，能勝任廚房崗位工作要求，精通炒、爆、熘、炸、燒、燜、燴、煮、腌、醬、鹵、拌、熗、等二十六多種烹調(diào)技法操作流程，并根據(jù)技法烹制出色、香、味、形、器、質(zhì)、意、養(yǎng)、溫、衛(wèi)俱佳的菜肴，精通川、湘、吉等菜肴的烹制。具有較強的創(chuàng)新意識和獨立制作各種復雜菜肴。

教學任務一：使學生熟練掌握刀工、勺工、各種味的調(diào)制以及廚房設備與器皿的維護使用、初步熟處理等技術(shù)，讓學生了解烹飪基礎技術(shù)并達到熟練操作的要領。

教學任務二：讓同學們掌握雕刻、拼盤、原料加工處理等技術(shù)，并在此基礎上熟練運用各種烹調(diào)技法，掌握各種烹調(diào)油汁的熬制方法，使學生掌握基礎的烹飪技法基礎菜肴；同時掌握市場流行的中西式面點制作技術(shù)。

教學任務三：運用烹調(diào)技法加強川菜、湘菜、吉菜的制作，掌握其烹制方法。強化訓練使學生熟悉掌握60道特色菜品制作技術(shù)。

教學任務四：讓學生熟悉宴席菜單的編寫設計與制作，掌握鹵水、燒臘、火鍋等特色技能，熟練掌握菜肴的烹制方式與成菜特點。

二、教學中應注意的問題

“8個月新專業(yè)”在教學中要注重學生基本功技能和專業(yè)技能的綜合培養(yǎng)，教師在“教與學”過程中要注意其課程的導入，彰顯標準化教學特點，教師按教學任務去教，學生按要求去做，有助于學生系統(tǒng)地掌握實踐技能與理論知識。專業(yè)技能教學上要由淺入深、循序漸進，既強調(diào)理論專業(yè)知識的基本概念與原理，又強化了專業(yè)技能的實訓，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新能力與技法的靈活運用。

四、實踐教學模塊

首先模塊：技能基礎模塊

【教學目的】

主要以基本功實訓教學為主，基礎熱菜為輔；其目的教學生熟練烹飪，使其擁有扎實基本功并且能掌握以“炒 ”為主的烹調(diào)技法的基礎菜肴。

【教學任務】

熟練掌握案臺，爐臺的操作流程，正確識別與運用常用炊具，器皿和調(diào)味料。

精通各種刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法等）和勺工（小翻、大翻、側(cè)翻、空翻等）。

熟悉案臺和爐臺的正確安全操作規(guī)范和衛(wèi)生標準，掌握簡單的基礎菜肴的制作。

【教學要求】

根據(jù)本模塊的教學目的，明確教學任務，在教學中要注意增加實用性的教學內(nèi)容，提高學生的學習興趣。

第二階段  技能拓展模塊

【教學目的】

了解學習基礎熱菜、涼菜的制作和成菜特點，通過教師示范和學生實習操作，掌握菜肴的烹調(diào)技法。

【教學任務】

學習基礎熱菜的制作技法（燴、軟炸、燒、蒸）、調(diào)味、火候的控制和菜肴的成菜特點。

掌握酒店常用流行涼菜的制作、各種涼菜味型調(diào)制及常用涼菜技法（熬、熗、拌 ）。

熟練掌握各種基礎花色冷拼的拼擺技法。

【教學要求】

根據(jù)教學目的完成教學任務，以各種烹調(diào)技法為導向?qū)W習和掌握基礎熱菜制作、掌握酒店常用冷菜、花色冷拼及小型雕刻盤飾的制作。在示范實踐教學進程中要注意菜肴的形式特點及用量標準和烹調(diào)方法，打好基礎。

第三階段  技能強化模塊

【教學目的】

熟悉各種川菜、湘菜、吉菜味型和制作工藝并能獨立制作，精通技法代表菜的制作和成菜特點，通過教師示范和學生實習操作，掌握酒店流行中點的制作。

【教學任務】

熟練掌握川菜、湘菜、吉菜味型和特點，能獨立制作。

精通技法代表菜的調(diào)味及菜肴的成菜特點。

學習掌握酒店流行中點成型要求和制作手法。

掌握經(jīng)鹵水及火鍋制作技術(shù)。

【教學要求】

根據(jù)教學目的完成教學任務，結(jié)合餐飲市場，精通本院校所屬菜系的制作，熟練掌握川菜湘菜、酒店流行中點的制作、鹵水火鍋的學習。在示范實踐教學進程中要注意菜肴的形式特點及用量標準和烹調(diào)方法，要求教師反復演示講解使學生達到熟練操作的強化要求。

第四階段  崗前實訓模塊

【教學目的】

了解和掌握酒店流行菜種類和特點，熟悉各種常用酒店流行菜的味型并能獨立制作，精通地方風味特色菜的制作和成菜特點作。

【教學任務】

熟練掌握酒店流行菜的味型和烹調(diào)技法，能獨立制作這些酒店常用流行菜。

精通地域特色菜肴的調(diào)味及菜肴的成菜特點。

學習酒店宴席的制作和成本的控制，以及宴席的標準。

階段性考核+畢業(yè)展+認證考試。

【教學要求】

根據(jù)教學目的完成教學任務，結(jié)合餐飲市場，精通本院校所屬菜系及酒店的制作，熟練掌握地域特色菜及酒店流行菜肴烹調(diào)技法和風味特點；掌握宴席制作和成本控制，在示范實踐教學進程中要注意宴席菜肴的形式特點及用量標準和烹調(diào)方法，要求教師反復演示講解使學生達到熟練操作的強化要求

實訓課程教學要求和考核

基本功六項全能：刀工、勺工、中點、西點、冷拼、雕刻

（一）基本功教學

1、基本功訓練課程內(nèi)容

A、刀工相關知識及刀工練習；

B、勺工相關知識及勺工練習；

C、刀工、勺工在實際菜品中的運用。

2、基本功訓練課程標準

動作規(guī)范，作品符合規(guī)格。（詳見刀工考核附表）

3、基本功訓練課程要求

學生：著裝統(tǒng)一、整齊、干凈，儀容儀表端莊大方，上課認真聽講，認真練習，發(fā)揚不怕吃苦、不懂就問的精神，注重學習總結(jié)。

老師：上課必須著工作裝，佩戴上崗證，做到認真講解，認真輔導，認真檢查，認真總結(jié)，要有耐心及責任心，做好學生起步的導師、引路人。

4、基本功階段考核的內(nèi)容和考核辦法

詳見基本功考核辦法

（二）示范教學

示范教學的規(guī)定和基本要求

1、上課前教師到堂檢查

（1）示范菜所用的葷、素料（主料、配料、輔助料）短缺情況。

（2）示范菜所需的調(diào)味短缺情況（不用的撤走）。

（3）配菜雙盤制，案臺上的準備情況。（刀的鋒利程度，抹布、配菜盤，盛菜盤，垃圾桶等）

（4）爐臺上的準備情況（油盆、湯盆、漏勺、馬斗、竹筷、等所涉及的炊具，如蒸鍋等）

（5）煤氣、灶頭的火力情況。

2、佩裝上課，嚴禁吸煙，關閉通訊工具。

3、示范前，講解每道菜的制作流程，特點，注意事項和關鍵點

4、演示時，案板，爐臺要分清（是案板上的事，不能帶到爐臺上；是爐臺上的事，不能帶到案板上），注意案板、灶臺物品的整潔和有序放置，注意操作的先后順序，菜肴的制作流程，邊做邊講解，動作要交待清楚，聲音宏亮。

5、演示結(jié)束后，要做好總結(jié)并接受學員的提問，對學員提問的問題要交待清楚，讓學員滿意。

6、交待好下一節(jié)示范課中將涉及到的原料，并交待好原料的粗加工和所要提前準備的一切事務。

7、示范教師要培訓好爐臺和案板上的學員助手。

8、示范課堂是關鍵的技術(shù)活，杜絕在授課過程中讓學員完成。

9、示范課堂上，示范教師的所講、所做應從學校整體利益出發(fā)。

10、在示范教學中，如發(fā)現(xiàn)問題，懇請及時與教務處聯(lián)系。

（三）實訓教學

1、實訓教學的規(guī)定和要求

（1）做到實訓前的充分準備工作

（2）實訓過程中充分做好衛(wèi)生工作

（3）實訓過程中充分做好安全工作

（4）實訓過程中充分做好成本控制管理

（5）實訓過程中老師對學生必須做到過程輔導

（6）實訓完成后老師必須對學生作品做到認真點評，認真總結(jié)

（7）學生在實訓過程中必須主動積極配合老師授課，完成教學計劃，實現(xiàn)教學目標

2、實訓教學階段性考核的規(guī)定及要求

老師：完成階段教學后，老師必須向教務寫階段考核申請，教務組織考試并將考試結(jié)果公布后存入班級檔案及學生檔案。

（四）階段性考核

學生階段性考核的內(nèi)容、標準與基本要求

（五）畢業(yè)會考

1、會考內(nèi)容

中檔宴席的制作。

以畢業(yè)成果展展示。（二選一）

2、會考標準

依據(jù)季節(jié)要求設計菜單，形式不限，須注明成本、售價、毛利率，標準人數(shù)，宴席簡介，宴席成本30-40元/人的標準，每桌10-12人

3、會考要求

（1）學生要以良好的心態(tài)和飽滿的精神對待畢業(yè)會考，準備充分，組織有序，積極認真，嚴謹合理設計好宴席菜譜。

（2）學生著裝整齊，原料分配合理，組織規(guī)范有序，配菜注重色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)的搭配，合理使用原料，不鋪張浪費、大材小用。

（3）衛(wèi)生符合行業(yè)規(guī)范要求，不管是個人衛(wèi)生還是案臺、灶臺操作衛(wèi)生，干凈整潔，認真負責，嚴格對待。不使用變質(zhì)的原料和調(diào)料，不用不干凈的器皿。保證菜肴質(zhì)量的同時嚴控衛(wèi)生狀況。

（4）制作宴席注意中餐的上菜次序和種類，菜肴制作注意原料的多樣化、味型運用的區(qū)別化、烹調(diào)技法使用的全面化，菜肴裝飾點綴的完美化，盡量體現(xiàn)菜肴之間的區(qū)別，一菜一位，各菜各味，又要體現(xiàn)宴席的整體性和全面性。圍繞宴席的主題選材和規(guī)范制作菜肴。

（5）根據(jù)宴席的檔次，嚴格把關成本的控制，保證原料的進料率和菜肴的出菜率，不要超出宴席的總成本。反對鋪張浪費和不合理使用原料、調(diào)料，課堂教師巡視、檢查、指導、糾正，保證宴席的按時完成和菜肴的高標準及宴席的規(guī)格符合考核要求。

【學校榮譽】

學校先后被國家勞動和社會**部評為“全國先進辦學單位”，被各地政府授予“誠信辦學單位”、 “滿意學校”、 “優(yōu)質(zhì)服務單位”。在全國各類烹飪大賽中獲得“滿漢全席金獎”、“中國廚師節(jié)展臺金獎”、“中華金廚獎”、“金勺獎”、“中國名宴獎”，2017年，被評為全國飯店業(yè)校企合作標桿單位；2017年，榮獲中國教育家年會暨中國好教育盛典“社會信賴職業(yè)教育品牌”；2018年，榮獲世界中餐聯(lián)合會烽火杯—2018年度烹飪教育成就獎；2018年，獲得改革開放40年中國餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才突出貢獻單位。全國烹飪擂臺賽擂主等各類獎項達1000多次，并成為中國飯店協(xié)會戰(zhàn)略合作單位。

【學校環(huán)境】