杭州西點(diǎn)烘焙進(jìn)修課程

【西點(diǎn)師簡介】

西點(diǎn)師，指專業(yè)學(xué)習(xí)西餐烘焙技術(shù)，然后通過出賣技藝和產(chǎn)品得到薪酬的一群人。要從事相關(guān)的工作，需要接受大量的訓(xùn)練和培訓(xùn)。的西點(diǎn)烘焙人才應(yīng)當(dāng)具備法式、英式、德式等面包的烘焙制作技術(shù)，制作港式、歐式西點(diǎn)蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點(diǎn)、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等酒店宴席流行西點(diǎn)精品，同時(shí)，還需懂得西點(diǎn)行業(yè)管理和經(jīng)營。

【培養(yǎng)目標(biāo)】

通過系統(tǒng)的教學(xué)，讓學(xué)員熟練掌握西式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)操作技術(shù)以及技巧，使學(xué)員運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際生產(chǎn)的問題，達(dá)到中、西點(diǎn)師的操作技能。

【學(xué)習(xí)內(nèi)容】

理論

1.西式面點(diǎn)面包蛋糕的理論知識(shí)學(xué)習(xí)

2.西式面點(diǎn)基本功練習(xí)

3.材料知識(shí)與機(jī)器和工具的詳細(xì)講解

實(shí)踐

1.西點(diǎn)類：葡式蛋撻, 港式蛋撻, 泡芙, 曲奇, 手指餅干, 巧克力餅, 提拉米蘇, 黑森林, 蛋撻水, 黑森林蛋糕, 咖啡慕斯, 咖啡布丁, 奶香片, 重芝士蛋糕, 提拉米蘇, 酸奶乳烙, 芒果慕斯, 巧克力慕斯, 輕乳烙（上海）等親手操作

2.蛋糕類：瑞士蛋糕, 橄欖蛋糕, 壽司蛋糕, 脆皮蛋糕，蜂蜜蛋糕, 千層蛋糕, 虎皮蛋糕, 哈雷蛋糕. 元寶蛋糕, 蜂巢蛋糕, 紅棗蛋糕, 紅糖蛋糕, 牛油蛋糕, 芝士奶酪蛋糕, 生日蛋糕胚,哈雷蛋糕, 法國卷, 香妃蛋糕, 蜂蜜千層蛋糕, 菠蘿泡芙, 天使蛋糕, 蛋糕胚, 脆皮蛋糕, 海綿重油, 戚風(fēng)蛋糕,. 海綿蛋糕, 巧克力蛋糕胚, 虎皮, 柔和芝士蛋糕, 乳烙蛋糕胚（中）等親手操作

3.面包類：各種軟式調(diào)理面包,布丁包,沙拉肉松包,菠蘿包,三明治,漢堡,比薩,土司,切片方包,甜甜圈,丹麥面包,法式面包,雜糧面包，毛毛蟲,椰絲包,鮮奶面包 面包, 種子面團(tuán), 手撕包, 法棍 ,金牛角, 油炸面包, 咸吐司, 蒜泥法棍, 特級(jí)可頌牛角 ,皮利卡, 抹茶方包, 蛋奶方包等等親手操作

4.中點(diǎn)類：老公餅,老婆餅,鹽酥餅,中秋月餅,核桃酥,芝麻薄餅,開口笑,薩其瑪, 酥皮, 蛋黃酥 ,手指餅, 香芋酥等等親手操作

5.干點(diǎn)類：公主椰球，桃酥，芝麻薄脆，杏仁瓦片，臺(tái)式曲奇，意大利可可粒，咖啡餅干，奶油桃酥等等親手操作

【學(xué)校環(huán)境】

【學(xué)員作品展示】

【西點(diǎn)烘焙經(jīng)驗(yàn)分享】

制品在烘焙過程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個(gè)階段。

急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。

內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至佳程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。

在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。

【關(guān)于我們】

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