長沙湘菜精品大廚兩年制中專培訓(xùn)課程

培養(yǎng)目標(biāo)：

以培養(yǎng)餐飲屆的湘中名廚、廚師長、行政總廚、餐飲管理人員、餐飲運(yùn)營人員、膳食營養(yǎng)分析等人才為目標(biāo)；培養(yǎng)能夠熟練操作各種湘式傳統(tǒng)菜品、時(shí)尚菜品、創(chuàng)意菜品、意境菜、市場流行菜品；掌握中西面點(diǎn)、雕刻拼盤、火鍋、小吃、鹵水、 燒烤、西餐、燒臘等制作技術(shù);且具備餐飲管理、市場運(yùn)營、酒店管理等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的高素質(zhì)、技能型、適用型人才。

主要課程：

實(shí)踐為主：1.烹飪基礎(chǔ)功；2.湘式傳統(tǒng)菜、市場流行菜、酒店經(jīng)典菜、創(chuàng)意菜、意境菜、大型式宴席、喜慶宴席等；3.式官府菜、 地方名菜；4.鹵水、冷菜制作； 5.經(jīng)典代表的火鍋、干鍋制作； 6.膳食營養(yǎng)均衡搭配及食療菜品制作； 7.各種果蔬、泡沫等大型雕刻的練習(xí)；8.整料出骨及分檔取料等烹飪技能。

理論為輔：《職業(yè)素養(yǎng)》《烹飪概論》 《烹飪原料學(xué)》 《烹調(diào)工藝學(xué)》 《餐飲管理》《中餐工藝學(xué)》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》 等。

學(xué)習(xí)規(guī)劃：

階段：

認(rèn)識廚房設(shè)備設(shè)施及設(shè)施使用的主要事項(xiàng)；熟練掌握刀工、各種刀法、刀工成型的技術(shù)操作要領(lǐng)；勺工及裝盤技術(shù)；冷菜、花卉雕刻、什錦拼盤等的制作；質(zhì)素教育、法制教育、  國學(xué)誦讀、文明采訪活動(dòng)、軍訓(xùn)等職業(yè)素養(yǎng)教育；基礎(chǔ)熱菜制作等技能教學(xué)開展。

第二階段：

系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握湘式傳統(tǒng)菜品、酒店流行菜品的制作；中點(diǎn)代表品種制作；經(jīng)典冷菜、鹵水制作、大型果蔬雕、泡沫雕、瓜雕、瓊脂雕等綜合雕刻演練與學(xué)習(xí)；花色拼盤、益地站學(xué)習(xí)練習(xí)；名師講堂《烹飪概論》《烹飪原料學(xué)》《烹調(diào)工藝學(xué)》等理論知識的學(xué)習(xí)，明確技術(shù)要領(lǐng)及操作主要事項(xiàng)。

第三階段：

系統(tǒng)學(xué)習(xí)經(jīng)典湘式名菜、酒店時(shí)尚菜點(diǎn)、地方名菜名點(diǎn)的制作；創(chuàng)意菜、  意境菜、  清湯、靚湯制作及使用；翅、參鮑、肚、燕窩等各種海鮮、菌類原料的漲發(fā)及特空中官府菜中品制作；西點(diǎn)、西餐經(jīng)典品種制作、學(xué)習(xí)與練習(xí)；膳食營養(yǎng)搭配及滋補(bǔ)菜肴制作，官府菜中經(jīng)典代表品種制作；企業(yè)技術(shù)骨干專題講座，名師講堂示范傳授企業(yè)運(yùn)營管理模式，《餐飲管理》《西餐工藝學(xué)》《中、西點(diǎn)制作技術(shù)》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》理論知識的講解，闡明餐飲管理及技術(shù)制作的內(nèi)涵和精髓。

第四階段：

通過宴席系統(tǒng)學(xué)習(xí)火鍋、燒臘、整理出骨及分檔取料等烹飪技術(shù)；精細(xì)制作各種宴席;論知識的講組合演練，大師名師的指導(dǎo)結(jié)合企業(yè)技術(shù)骨干的崗前培訓(xùn)，宴席、成本核算等理論解學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備扎實(shí)的烹飪基本功和精湛的烹飪技能。

學(xué)員作品：

學(xué)歷服務(wù)：

參加勞動(dòng)都門通過成考錄取，按規(guī)定修完學(xué)分后的畢業(yè)生，將獲取承認(rèn)的中專學(xué)歷證書；統(tǒng)一的技能考核并順利通過，將獲取中、中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、健康管理師等級證書。

就業(yè)服務(wù)：

1.學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過考核合格后，推薦到國內(nèi)星級賓館、大型酒店、大型知名餐飲、酒樓等后廚作崗位。

2.通過設(shè)在全國龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費(fèi)、負(fù)責(zé)任地為學(xué)生提供多次就業(yè)機(jī)會。

3.學(xué)生就業(yè)后，學(xué)校將實(shí)行跟蹤服務(wù)為學(xué)生創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。

4.自主創(chuàng)業(yè)。

適合人群：

本課程適合所有對湘菜感興趣，有想開湘菜店的餐飲創(chuàng)業(yè)人群。

師資介紹：

成偉奇

中式烹調(diào)技師

職稱：大專文化，中式烹調(diào)技師

特長:精通湘菜傳統(tǒng)菜，創(chuàng)新菜，以及各種宴會制作，擅長海鮮及河鮮烹制，以及目前酒店流行菜，地方家常菜，江湖私房菜的制作。熟悉川菜及粵菜的制作與加工。

簡介：1990年至1993年在長沙電大電算會計(jì)部學(xué)習(xí)畢業(yè)，同時(shí)進(jìn)入華天大酒店餐飲部廚房工作。1994年至2000年在天心賓館廚部擔(dān)任主廚。2001年至2006年在市湘麓山莊廚部工作，期間曾參與接待過朱鎔基總理一行來湘考察，和多次參與接待中央領(lǐng)導(dǎo)同志來湘視察工作。2006年至2010年在市君逸康年酒店任廚師長工作，從廚二十余年期間曾在北京，上海等大城市擔(dān)任酒店行政總廚工作。2015年取得職業(yè)烹飪技師的職稱。2015年五月與其師兄弟共同創(chuàng)建盆友圈餐飲有限公司。

關(guān)于學(xué)校：

長沙市北方烹飪職業(yè)學(xué)校隸屬于北方教育集團(tuán)，是北方釣魚臺飲食文化傳播（北京）有限公司創(chuàng)辦的烹飪職業(yè)教育學(xué)校。學(xué)校交通方便，環(huán)境清幽，是學(xué)習(xí)的佳場所。長沙市北方烹飪職業(yè)學(xué)校設(shè)有全國的培訓(xùn)項(xiàng)目——釣魚臺菜系，同時(shí)開設(shè)有中式烹飪、川菜、湘菜、西餐、西點(diǎn)、中式面點(diǎn)、花式調(diào)酒以及各類小吃等培訓(xùn)課程。

教學(xué)現(xiàn)場：