原味：廚師刀工秘訣

導言：中餐講究的就是廚師的刀功。原料的不同，練習的方法也各異。下面就簡單介紹幾種原料的刀功練習方法：

1、巧切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。

2、巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。

3、巧切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

4、巧切魚肉：魚肉要快切。魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。

5、巧切豬肝：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。

6、巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

7、巧切大面包：要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。

8、巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。

用加過溫的刀切面或面包，非常好切。

先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會碎。

9、橫切牛羊(橫著纖維紋路切)、斜切豬(順著纖維紋路稍斜切)、豎切雞魚(順著纖維紋路豎切)。

10、切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎