大廚寶典:分享蒸魚的五大秘訣

一：背部開刀不可省?

吃過魚的人都知道，魚背部的肉是厚的，也是不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀，因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候，魚其他部位的肉質(zhì)已經(jīng)有些老了，食用起來自然不夠細嫩。所以，建議大家花費兩三秒時間，給魚開背。

二：筷子平行擺放?

現(xiàn)在，很多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子，這樣可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成熟。但是筷子應該怎么放，才是正確的呢?與魚身平行放，而且好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放，這種做法是錯誤的，因為魚腩很容易成熟，而且肉質(zhì)為細嫩，筷子墊在其下，會改變魚腩的形狀。

三：魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外?

魚放入盤中后，切不可隨意放入蒸箱內(nèi)蒸制，正確的方法：魚頭在里，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的內(nèi)側(cè)，尾巴靠近蒸箱門。為什么要這么擺放呢?那是因為蒸箱內(nèi)的氣體是由內(nèi)向外傳遞的，所以在蒸箱內(nèi)側(cè)的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因此必須是魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外。

四：加蔥墊底?

墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，但是墊了筷子后還要墊蔥，因為蔥可以起到祛除異味的作用。魚蒸好后，將蔥拿掉即可。

五：姜片不可隨便撒?

以前蒸魚，我們看到很多師傅就是把姜片隨意地往魚身上一撒就可以了，實際這種做法是不正確的。正確的做法：將姜片塞入魚的鰓內(nèi)。鰓是魚身上腥味重的一個部位，所以把姜片塞在魚鰓內(nèi)，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把將姜片撒在魚身上，自然就等于“事倍功半”了。