選擇烤箱無(wú)從下手？烘焙入門(mén)必get!

01 烤箱的分類(lèi)介紹

01普通電烤箱(適合家庭烘焙使用）

一臺(tái)適合家庭烘焙的烤箱，一般要符合以下幾個(gè)條件：

1、容量在30L以上

容量大并不是為了一次性烘烤很多的蛋糕，而是為了受熱均勻。因?yàn)楫?dāng)你把模具放進(jìn)烤箱的時(shí)候，你可能會(huì)糾結(jié)，放太上了吧，靠近上火，表面容易烤糊；放太下了吧，下面火又太大了；想放中間？總共空間就這么大，你怎么做到？

所以，有一個(gè)30L以上的烤箱，就至少可以保證烘烤時(shí)的受熱均勻！這是必須的，這個(gè)不能??！

2、上下獨(dú)立溫控

這個(gè)功能我認(rèn)為很重要。以前用的烤箱不可獨(dú)立溫控，隨著對(duì)烘焙的深入和了解，想做的事情就越發(fā)地多，比如你要蛋糕有很好的呈色，你要做出完美的馬卡龍……當(dāng)你開(kāi)始進(jìn)入烘焙的進(jìn)階階段時(shí)，你就會(huì)意識(shí)到一個(gè)獨(dú)立溫控的烤箱有多重要。（你不要覺(jué)得這個(gè)階段有多遙遠(yuǎn)，對(duì)你來(lái)說(shuō)，很快的）

3、內(nèi)部照明

這個(gè)功能對(duì)新手來(lái)說(shuō)比較重要，因?yàn)榭梢愿宄赜^察正在烘烤中的面團(tuán)的狀態(tài)和顏色。當(dāng)然，初學(xué)烘焙的你可能認(rèn)為烘焙配方上寫(xiě)了多久你就設(shè)置多久時(shí)間，并且你全程都不關(guān)心內(nèi)部的變化。但這只限于你初學(xué)的階段，慢慢地你會(huì)更多地關(guān)注放入烤箱之后作品的變化，你想更好地控制它。

直到你成為一位大神，你才不需要在烘烤的過(guò)程中關(guān)心你的作品。

4、發(fā)酵功能和熱風(fēng)功能

發(fā)酵功能對(duì)經(jīng)常做面包的朋友幫助很大，熱風(fēng)功能對(duì)經(jīng)常做馬卡龍的朋友比較有用。當(dāng)然，發(fā)酵也可以放一盆溫水，如果空氣濕度不大也可以不用熱風(fēng)功能。所以，這一項(xiàng)是非必選項(xiàng)。

02磚窯爐

一般磚窯爐在大陸地區(qū)很少見(jiàn)，可能在臺(tái)灣地區(qū)比較多，是在小山村里自己建一個(gè)窯爐，用自己種的蔬菜，土特產(chǎn)和天然酵母一起做窯爐面包。這種屬于特色，因?yàn)檫@樣的面包比較養(yǎng)生，健康。窯爐烘烤的面包麥香味很濃，表皮有點(diǎn)厚。

窯爐面包，因?yàn)橥庥^給人感覺(jué)實(shí)在，口感也很不錯(cuò)。

03蒸汽電烤箱

一般帶蒸汽的烤箱，都是用來(lái)烘烤歐式和法式面包的，我們都稱(chēng)為歐式爐，它烤箱自帶大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和歐式面包，體積比較圓潤(rùn)。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。

不過(guò)它烘烤的歐式法式面包皮很薄，但是麥香味達(dá)不到。

04熱風(fēng)爐

對(duì)于熱風(fēng)爐，算是丹麥面包的福音，可以一次放5盤(pán)左右，因?yàn)榈溍姘枰邷睾婵径ㄐ?，再小火烘烤至?nèi)部定型至熟。

烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯(cuò)，外形以及層次能夠凸顯出來(lái)。熱風(fēng)爐的溫度比較急，可以快速將面包烘烤定型，如果你的面包發(fā)酵過(guò)大，你可以用熱風(fēng)爐烘烤。

不過(guò)熱風(fēng)爐不適合烘烤軟質(zhì)面包，容易把面包烤干。熱風(fēng)爐烘烤的法式，歐式面包顏色沒(méi)層次感。

05旋風(fēng)爐

這個(gè)烤箱，價(jià)錢(qián)很貴，大都是整個(gè)臺(tái)車(chē)能夠推進(jìn)去烘烤的，它一般對(duì)于大型工廠，他們批量生產(chǎn)面包。適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達(dá)不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。

06搖籃爐

對(duì)于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，外觀很大，燒柴油的。價(jià)格很貴，一般都是給肯德基，麥當(dāng)勞做漢堡包的工廠才會(huì)用的。

它的溫度很均勻，烘烤出來(lái)的漢堡包顏色基本上是一致的，只有這樣才能達(dá)到肯德基和麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)。

07意大利披薩烤箱

意大利披薩烤箱，它的外觀很小，用幾根柴火就可以將披薩烤箱溫度升到400℃左右，升溫比較快，降溫也比較快。烤意大利披薩只需要50秒左右。

08隧道爐

通過(guò)熱的傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射完成食品烘烤的隧道式機(jī)械設(shè)備，簡(jiǎn)稱(chēng)隧道爐。隧道烤爐爐體一般很長(zhǎng)，最小6米，長(zhǎng)至60~80米。烘烤室為一狹長(zhǎng)的隧道，寬度一般為80cm到140cm。隧道內(nèi)有一條連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送系統(tǒng)。

食品烤制時(shí)，食品通過(guò)輸送鏈板、鋼帶或網(wǎng)帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)。從而完成均勻烘烤和輸送的工作。這類(lèi)烤爐可連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，節(jié)省人力，烘烤品質(zhì)穩(wěn)定。該隧道爐主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，以大批量連續(xù)或間歇烘烤為特征。通常額定功率輸入>24KW，由專(zhuān)職人員操作。

以上是對(duì)于每種烤箱的功能用法總結(jié)，對(duì)于想開(kāi)一家新店如何選用烤箱，在國(guó)內(nèi)很多品牌的烤箱還是不錯(cuò)的。

如果在國(guó)內(nèi)開(kāi)一家普通面包房，一般需要的烘焙設(shè)備：一臺(tái)熱風(fēng)爐和兩層平爐烤箱就足夠了，風(fēng)爐可以用來(lái)烘烤可頌類(lèi)的面包和帶蓋吐司。

平爐一層帶蒸汽大理石的烘烤歐式和法式面包是不錯(cuò)的，還有一層就烘烤軟質(zhì)面包。

大體這一套的烘焙設(shè)備，性價(jià)比還蠻高的，開(kāi)一家中檔次的餅店足夠了，接下來(lái)就是看選品牌了。

02 烤箱原理和使用

烘焙店早上開(kāi)始工作的第一件事就是打開(kāi)烤箱預(yù)熱到指定的溫度，在日本工作的時(shí)候店鋪清場(chǎng)時(shí)也需要設(shè)定烤箱在第二天的開(kāi)機(jī)時(shí)間和溫度，這可以說(shuō)是一件極為重要的“小事”因?yàn)榭鞠溥_(dá)到指定烘焙的溫度需要預(yù)熱的時(shí)間，由于烘焙的溫度和烤箱大小的不同，相對(duì)應(yīng)的預(yù)熱時(shí)間也都不同，有一些基本的規(guī)律，例如：功率越大，時(shí)間越短。

想烤制出出色的成品就需要烘焙師對(duì)自己的烤箱有相當(dāng)?shù)牧私?，就像法?guó)師傅所說(shuō)：“自己的烤箱的脾氣要自己好好的了解，正如去愛(ài)人一樣，對(duì)它用心，它也會(huì)加倍回報(bào)，其實(shí)烤箱的內(nèi)部溫度都會(huì)有細(xì)微的溫差，正因?yàn)檫@樣才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通過(guò)加熱管來(lái)加熱，就會(huì)產(chǎn)生熱管的遠(yuǎn)近導(dǎo)致的溫度差，所以烤面包的時(shí)候需要調(diào)換烤盤(pán)方向，來(lái)實(shí)現(xiàn)面包上色均勻。在家用的烤東西時(shí)候，就需要鋪上錫紙。

這些烤箱其實(shí)只有兩種加熱方式，即自然對(duì)流與熱風(fēng)循環(huán)

1自然對(duì)流

包括煤氣烤箱，電烤箱，磚窟爐，蒸汽電烤箱等

原理：利用熱空氣上升、冷空氣下降的物理現(xiàn)象，來(lái)使內(nèi)部的空氣自然產(chǎn)生流動(dòng)，這么一來(lái)，烘箱內(nèi)部的受熱物就能夠接受到熱量了。

2.使用場(chǎng)合

（1）適合需要加熱速度較慢的場(chǎng)合

（2）適合物品較輕的場(chǎng)合

3.優(yōu)點(diǎn)

（1）由于沒(méi)有馬達(dá)和風(fēng)扇，所以優(yōu)點(diǎn)較低

（2）由于沒(méi)有馬達(dá)和風(fēng)扇、故障率較低。

4.缺點(diǎn)

（1）由于沒(méi)有風(fēng)扇將空氣循環(huán)，所以加熱速度較慢

（2）由于是利用空氣自然流動(dòng)，越靠近熱源的地方，溫度會(huì)越熱，所以內(nèi)部溫度的均勻度比較差

（3）較難控制溫度，因此也較不準(zhǔn)確。

2熱風(fēng)循環(huán)

熱風(fēng)爐

1.原理：利用馬達(dá)及風(fēng)扇快速的將熱空氣送到內(nèi)箱的各個(gè)地方。

2.使用場(chǎng)合：

（1）適合需要加熱速度快的場(chǎng)合

（2）適合需要溫度較準(zhǔn)的場(chǎng)合

3.優(yōu)點(diǎn)：

（1）加熱速度快

（2）容易控制溫度，因此比較準(zhǔn)確

（3）有風(fēng)扇打出熱風(fēng)，溫度均勻

4.缺點(diǎn)：

（1）價(jià)格較貴

（2）故障率較高