臺(tái)灣街頭美味小吃全套技術(shù)培訓(xùn)課程

【背景特色】

炕土豆：“炕”是湖北宜昌地區(qū)、恩施地區(qū)的方言，是煎炒燜炸之外的一種做菜方式，介于用少量食用油煎與炸之間的一種烹飪方式?！把笥蟆本涂谎笥笫峭炼埂Ｋ自捳f“高山的洋芋，低山的苕?！本褪钦f高山上的洋芋味道好，在湖北西部高山上出產(chǎn)的洋芋味道都非常受食客的歡迎，提出了做洋芋類的家常菜，做宜昌地區(qū)流行的“炕洋芋”更是一絕。湖北省宜昌市長(zhǎng)陽有個(gè)黃柏山，盛產(chǎn)洋芋和包白菜。那里流傳著一首情歌，“情哥來得稀，沒得么之吃，炒一盤包兒菜，燒幾個(gè)大洋芋”。吃洋芋有多種吃法，特別是炕洋芋，松泡味美?？煌炼宫F(xiàn)在常用鐵板制作，故又名鐵板土豆。

脆皮玉米：脆皮玉米2014年興起于臺(tái)灣各大美食夜市，是一款新型特色臺(tái)灣休閑小吃。脆皮玉米主要成分是有機(jī)甜糯玉米，添加英佳爾秘制配方后油炸制成的玉米棒，聞起來香味撲鼻，吃起來外酥里嫩，散發(fā)著玉米獨(dú)特的香氣。并且脆皮玉米是無添加的綠色食品，男女老少皆可放心食用。

臺(tái)灣飯團(tuán)：臺(tái)灣時(shí)尚娛樂節(jié)目“康熙來了”力薦的臺(tái)灣飯團(tuán)，在士林夜市、花園夜市等特色美食夜市創(chuàng)造了具人氣記錄。我公司研發(fā)技術(shù)人員經(jīng)過不懈的努力研究，針對(duì)內(nèi)地不同口味，自主研發(fā)了配方，讓米文化在這里得到充分的發(fā)展，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)出發(fā)，注重營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，合理搭配，選材考究，選用營(yíng)養(yǎng)豐富的各種香米及五谷雜糧—白糯米、黑香米、泰國(guó)香米、香雪糯、玉米仁、粳米等……，經(jīng)過精選后按比例配方進(jìn)行調(diào)配，按傳統(tǒng)工藝木桶進(jìn)行蒸制，使飯團(tuán)富有多種人體須有的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)木香味醇，口感好，入口有勁道爽滑。

大腸包小腸：糯米腸包香腸又叫做“大腸包小腸”，在臺(tái)灣已有三十年的歷史，因其美味又獨(dú)具特色已經(jīng)成為臺(tái)灣十大知名小吃之一。大腸包小腸說也簡(jiǎn)單，就是將體積較大的糯米腸切開后，再夾住體積較小的臺(tái)式香腸，即成為"大腸包小腸"，與美國(guó)的熱狗有異曲同工之妙。

大腸包小腸的獨(dú)特之處在于對(duì)食材的處理以及對(duì)風(fēng)味的把控，所用的糯米腸、香腸，通常都先經(jīng)過炭烤，而糯米腸切開后，也會(huì)再涂抹醬油膏等醬料。炭火燒烤的大腸外皮微酥，內(nèi)餡米粒飽滿，夾上風(fēng)味的香腸，鋪上酸菜、小黃瓜、姜片與菜脯蛋等小菜，一口咬下肉汁四溢，滿嘴的美味。大腸包小腸的經(jīng)營(yíng)過程中，還可搭配炒菜，不僅可以吃好吃飽，還相當(dāng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。許多觀光游客來臺(tái)灣旅游，對(duì)此道內(nèi)涵豐富又實(shí)在的美味小吃都會(huì)贊不絕口。

臺(tái)灣手抓餅：手抓餅原名蔥抓餅，起源于臺(tái)灣，新鮮出爐后的手抓餅，千層百疊，層如薄紙，用手抓之，面絲千連，其外層金黃酥脆，內(nèi)層柔軟白嫩，一股蔥油與面筋的香味撲鼻而來，讓每個(gè)人迫不及待，抓起就吃。至今一直風(fēng)靡全國(guó)，可搭配雞蛋，培根，牛肉，香腸，叉燒，雞排，生菜、番茄等輔料，香酥可口，老少皆宜; 可搭配醬爆汁、孜然香辣醬、番茄沙司、麻辣汁、甜辣醬、甜味沙拉醬等醬料，味道更佳。讓人回味無窮，鮮美無比。

【名師簡(jiǎn)介】

陳志誠(chéng):臺(tái)灣開南大學(xué)觀光餐飲旅館?？飘厴I(yè)，多年來一直致力于酒店管理和培訓(xùn)工作，具有十年以上與外方管理人員的合作經(jīng)驗(yàn)，1993在臺(tái)灣臺(tái)北市成立家瀧川日式拉面，1995臺(tái)灣全省共5家分店.1998年榮獲首屆臺(tái)灣日式料理十佳培訓(xùn)總監(jiān)獎(jiǎng)，同時(shí)擔(dān)任臺(tái)灣省飯店業(yè)協(xié)會(huì)特邀培訓(xùn)師，定期組織臺(tái)灣省內(nèi)飯店的中層管理人員及部門培訓(xùn)員參加“培訓(xùn)者培訓(xùn)”、“加盟營(yíng)銷系列課程”“團(tuán)隊(duì)建設(shè)”“全面質(zhì)量管理”等及相關(guān)管理類課程并主講，并且為餐飲行業(yè)舉行過內(nèi)部專場(chǎng)培訓(xùn)。

2005年落居武漢成立豐禾堂時(shí)尚餐廳

2006年曾在米勒星KTY進(jìn)行店長(zhǎng)級(jí)培訓(xùn)授課

2007年紅葉鐵板燒餐廳開業(yè)指導(dǎo)進(jìn)行廚師管理層培訓(xùn)

2010年小雞當(dāng)家臺(tái)灣鹽酥雞武漢總部成立加盟

2012年臺(tái)灣QQ鄉(xiāng)村飲品加盟成立

2015年加入英佳爾集團(tuán)擔(dān)任產(chǎn)品開發(fā).技術(shù)培訓(xùn).加盟指導(dǎo).展店?duì)I銷

陳韋仁:臺(tái)灣臺(tái)中人，臺(tái)灣乙級(jí)技師，英佳爾長(zhǎng)沙分部技術(shù)總監(jiān)，英佳爾壽司專家、開店服務(wù)導(dǎo)師。從業(yè)21年（1995-2016）畢業(yè)于臺(tái)灣國(guó)立云林科技大學(xué)，擅長(zhǎng)日韓壽司、臺(tái)灣特色小吃，精通咖啡，西餐，調(diào)酒，飲品，甜品等。2001年2月-2008年4月臺(tái)灣綠奶檸檬茶坊連鎖餐飲股東兼總經(jīng)理負(fù)責(zé)營(yíng)銷、產(chǎn)品研發(fā)、人員管理及培訓(xùn)相關(guān)管理工作，至今還是股東之一。2008年4月至2010年 香港快樂魔方飲料連鎖-技術(shù)總監(jiān)，負(fù)責(zé)店面規(guī)劃、產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)、培訓(xùn)技術(shù)、人員與管理督導(dǎo)以及相關(guān)硬設(shè)備維護(hù)。2010年至2015年新大新集團(tuán)旗下-政府放心早餐工程營(yíng)銷總監(jiān)，負(fù)責(zé)推廣政府支持營(yíng)養(yǎng)早餐工程建設(shè)與輔導(dǎo)下崗、大學(xué)生再創(chuàng)業(yè)加盟工作。

王春華:文化程度大專，性格開朗，為人善良，主教各類小吃，炸點(diǎn)，粉面。她為了讓學(xué)員學(xué)到真正技術(shù)，走遍全國(guó)各地，積累了豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)生動(dòng)活潑，很受學(xué)員們的好評(píng)。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

炕土豆

●香辣小土豆●孜然小土豆●椒鹽小土豆●麻辣小土豆●番茄小土豆●黑椒小土豆●炸醬小土豆●香煎小土豆●黑椒培根小土豆●香辣土豆片

1.土豆的選購(gòu)及操作技巧

2.土豆清洗與處理方法的操作技巧

3.土豆配料的制作，過油技術(shù)

4.土豆的調(diào)制技術(shù)口味的變換

脆皮玉米

檸檬味、芝士味、咖喱味、燒烤味、孜然味、麻辣味、香辣味、草莓味、海苔味等

臺(tái)灣飯團(tuán)

醬料味型：香辣、麻辣、鹵汁【原味】

素菜類：●泡菜飯團(tuán)●肉松香酥飯團(tuán)●肉松黃瓜飯團(tuán)●肉松蛋皮飯團(tuán)

香甜水果類：●寶島甜飯團(tuán)●香甜黃桃飯團(tuán)●千島芒果飯團(tuán)

鮮香輕食類：●臺(tái)式鹵肉飯團(tuán)●鐵板里脊飯團(tuán)●香腸里脊飯團(tuán)●美式熱狗飯團(tuán)●川香雞柳飯團(tuán)●麻辣雞肉飯團(tuán)●新奧爾良雞腿飯團(tuán)●金槍魚飯團(tuán)●牛肉飯團(tuán)●培根茶香鹵肉飯團(tuán)

1.米的選用，搭配和配比；

2.餡料肉類食材的選擇、處理與烹飪；

3.操作流程及蒸米時(shí)所需的的使用；

4.秘制醬的使用

大腸包小腸

黑胡椒味、古早醬香味、秘制酸辣味、蜂蜜芥茉味、臺(tái)式辣醬味、泰式甜辣味、臺(tái)式泡菜涼菜

1.講述大腸包小腸的發(fā)展史及基礎(chǔ)知識(shí)；

2.講解大腸包小腸的原料選料及配比；

3.大腸包小腸的制作流程及方法；

4.大腸包小腸配菜的制作方法；

5.大腸包小腸未售完半成品的保存方法。

臺(tái)灣手抓餅

原味手抓餅、培根手抓餅、雞蛋手抓餅、火腿手抓餅、生菜手抓餅、番茄手抓餅、蔥香手抓餅、豆?jié){、豆腐腦等

1.臺(tái)灣手抓餅的配比及和面手法；

2.臺(tái)灣手抓餅各種特色醬料及實(shí)際動(dòng)手操作；

3.臺(tái)灣手抓餅制作全流程及技巧；

4.臺(tái)灣手抓餅制作設(shè)備使用及維護(hù)；

5.臺(tái)灣手抓餅各種調(diào)料的認(rèn)識(shí)及采購(gòu)信息；

6.臺(tái)灣手抓餅選址及經(jīng)營(yíng)管理技巧。

【店面指導(dǎo)】

1．店面形象設(shè)計(jì)指導(dǎo)：具體店面布局設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)、店面招牌、店面燈箱。

2．根據(jù)店面特點(diǎn)、地理位置及消費(fèi)人群制定詳細(xì)營(yíng)銷戰(zhàn)略及促銷計(jì)劃。

3．根據(jù)個(gè)店具體情況，制定店面投資預(yù)算分析及投資風(fēng)險(xiǎn)回避。

4．各店菜單的定價(jià)參考及設(shè)計(jì)。

5．炕土豆的配置及工具。