重慶鹵菜全科培訓課程

【課程內(nèi)容】

秘制鹵菜

1.畜肉類：富貴蹄膀、五香牛肉（鎮(zhèn)店鹵品）·鹵方塊肉·五香蹄花。鹵豬頭肉·鹵豬口條·鹵肥腸·鹵豬耳。鹵豬肚·鹵豬心。鹵豬尾·鹵豬排。鹵牛肚。鹵牛心·鹵牛筋等。

2.禽肉類：虎皮雞蛋·五香雞蛋·虎皮雞爪。五香雞爪·鹵雞腿。鹵雞翅。鹵翅中·鹵翅尖·鹵雞肝·鹵雞。鹵鴨脖·鹵鴨腸·鹵鴨頭·鹵鴨臉等。

3.素萊類：五香面筋·香鹵干子·香鹵毛豆·五香腐竹·香鹵千張·鹵海帶·鹵花生·鹵蓮藕等。

4.鹵菜拼盤、牙簽肉等的制作、拌制、銷售和開店。

休閑鹵菜

秘鹵魷魚須·秘鹵基圍蝦。秘鹵小龍蝦。秘鹵毛蟹。秘鹵臘魚·秘鹵牛蛙·秘鹵甲魚。秘制鹵鱔魚等

泡菜品種

1.白云系列：·泡椒鳳爪。白云豬尾·白云鴨掌·白云豬耳等

2.四川泡菜：·什錦泡菜王·泡筍子·三色泡菜·滋補苦瓜泡菜·果味泡菜（甜）·橙汁冬瓜條。桂花大蒜·山楂蜜瓜·蜜汁馬蹄。蘿卜、豆、雪里紅、青紅辣椒等大眾泡菜。

3.韓式泡萊：·平壤辣白菜·泡黃瓜·泡蘿卜條。小蘿卜泡菜·朝鮮泡菜等·什錦系列等

涼菜品種

涼菜制作輔料配置和處理·涼拌時蔬。龍口粉絲·金鉤西芹·蒜油藕片·紅油肚絲·香菇蒜泥·鹽水花生·秘制蒜泥白肉。怡紅快綠。手撕茄子·涼拌豆芽海帶·涼拌玫瑰三絲。泡椒海帶絲·香菜拌牛肉。老醋海蟄頭·香精拌豆腐。拌桔根。拌泥等

夫妻肺片品種

1.主原料：牛肉。牛心·牛舌。牛肚。牛百葉。五香豬肘。豬心。豬舌。豬耳·雞臉。鴨胗·無骨鳳爪等，制作成各種風味的夫妻肺片模式（如紫燕百味雞、廖記棒棒雞、天津童子雞等模式）；

2.牛肚、豬耳等可做成白鹵。

【課程介紹】

味型特點：醇香透味，肥而不膩  
輔助產(chǎn)品： 飲品，涼菜，主食  
經(jīng)營原則：鹵是一種特殊的烹調(diào)方法。鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，具有保健強身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中國特色的烹調(diào)技法，幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場都有其成品的身影，芳香誘人的美味。鹵菜大的優(yōu)點在于冷熱皆宜，它可以當作主菜，也可以作為佐酒佳肴，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長，年節(jié)必備。因此，贏得人們廣泛的歡迎。

理論學習：

1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2.項目技術詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等 
3.店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財富。 
示范講解：

1.專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術。

2.老師實踐操作中帶領你回憶理論學習階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預算。 
自我實踐： 
1.練習期間，公司提供所有原材料，學員親手操作練習，老師旁邊檢查指導。 
2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導。 
3.學員自我思索，老師引導，熟透操作流程。

、

【增值服務】

1、提供千家成功店鋪供您參考。 

2、海量樣板店效果圖和產(chǎn)品精美照供選用。 

3、職業(yè)培訓、品牌打造、分導平臺必將增值。 

4、**特色，**競爭力，**同行無法模仿。

【師資力量】

中式烹調(diào)師  陳建

從業(yè)10年，2003年入廚，擅長：北京烤鴨，農(nóng)夫烤雞，啤酒烤鴨，魚糕魚豆腐，瓦罐煨湯，鹵菜，黑鴨，久久鴨脖，絕味鴨脖、魚糕、魚豆腐等，注重學習交流，在菜系的創(chuàng)新上，得到中國特級大師古德龍老師和王世明師父的精心栽培指教，曾擔任六家酒店酒店主廚，先后榮獲2002年貴州省首屆“瀑布杯”烹飪大賽個人鹵菜金獎；2003年全國首屆“茅臺杯”伊尹獎烹飪大賽個人簡餐銀獎；2012年任英佳爾培訓老師與技術顧問以來，工作誠信、對人熱誠、教學耐心，深受學員喜愛！

【公司簡介】

重慶虎廚餐飲管理有限公司，目的是打造更優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌。與虎廚合作，享英佳爾餐飲開發(fā)成果，形成利益共同一體，將餐飲變的簡單高效，利益大化。面向全球，專業(yè)做特色餐飲創(chuàng)業(yè)培訓、品牌打造、餐飲文化和模式開發(fā)的連鎖企業(yè)，成立至今已10周年。

【教學環(huán)境】

【教學規(guī)模】

公司在長沙、西安、重慶、成都、廣州均設有分部，培訓基地設備齊全，學習環(huán)境以實體經(jīng)營為依托，系統(tǒng)進行技術培訓、職業(yè)培訓、品牌打造培訓，學完即可上崗。項目涵蓋飲品水吧、咖啡調(diào)酒、傳統(tǒng)特色小吃、地方名優(yōu)小吃、歐美特色餐飲、西餐簡餐、東南亞特色飲食、紅白案等，目前開發(fā)的項目在市場廣為運用已達300余種。

公司學員店遍布世界各個角落，公司旗下品牌店達50多家，合作店達1000多家，所有類型的餐飲店共同分享著公司的飲食科技成果，收獲著成功和工作的樂趣。