2013年烘培行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)——蛋糕培訓(xùn)

2013年對(duì)于烘焙餅店是緊張的一年、忙碌的一年。2012年烘焙食品行業(yè)收獲巨大，烘焙行業(yè)相對(duì)的低投入、高產(chǎn)出，使得非烘焙企業(yè)都想進(jìn)入分一杯羹。85°C總經(jīng)理謝健南日前表示，公司快將于年底開放委托經(jīng)營(yíng)。85度C的新模式將加劇烘焙市場(chǎng)的重新洗牌。

市場(chǎng)就是弱肉強(qiáng)食的地方，要么有資金、要么有文化、要么有特色，否則只有走向滅亡。2013年的烘焙市場(chǎng)將更加慘烈，強(qiáng)勢(shì)品牌將進(jìn)一步向二三線城市滲透，而當(dāng)?shù)睾姹浩放埔刺嵘放菩蜗?，要么被蠶食。

烘焙餅店的競(jìng)爭(zhēng)從表面上看是店面形象的競(jìng)爭(zhēng)，但從本質(zhì)上看是顧客認(rèn)同度的競(jìng)爭(zhēng)。上有巴黎貝甜、仟吉、好利來(lái)、85度C等強(qiáng)勢(shì)品牌的擠壓，下有重視口味、營(yíng)養(yǎng)、健康等的顧客的挑剔，想在烘焙市場(chǎng)上生存只有加強(qiáng)自身品牌的驅(qū)動(dòng)力。

物競(jìng)天擇、適者生存。烘焙行業(yè)經(jīng)過競(jìng)爭(zhēng)將留下三種烘焙餅店：

一、全國(guó)性擴(kuò)張的大品牌：如好利來(lái)、85度C、面包新語(yǔ)等。

全國(guó)性連鎖烘焙品牌具有強(qiáng)大的資金流、固定的管理模式、規(guī)?；臓I(yíng)運(yùn)模式、相對(duì)穩(wěn)定的人員配置、強(qiáng)烈的企業(yè)文化滲透等小餅房無(wú)法企及的優(yōu)勢(shì)。他們?yōu)榱税l(fā)展將不斷試水，不斷創(chuàng)新新的模式，例如好利來(lái)的黑天鵝、85度C去年在上海的新概念店等。隨著社會(huì)和行業(yè)的發(fā)展，只有不斷創(chuàng)新、不斷擴(kuò)張才有出路。

近日，全國(guó)首創(chuàng)烘焙集群業(yè)態(tài)品牌“BAKERIA包羅萬(wàn)香”在上海華麗亮相。其中包括來(lái)自全球各地的13家烘焙品牌，如大家所熟知的巴黎貝甜、宜芝多、早安巴黎等，更有如卡頓爾、西班牙圣吉諾、安乃迪爾、德國(guó)扭結(jié)餅等國(guó)際知名烘焙品牌。這種行業(yè)聚集將給大陸烘焙業(yè)帶來(lái)更大的挑戰(zhàn)。

二、當(dāng)?shù)仄放疲罕热缥錆h的仟吉、皇冠、梅花王等

以武漢為例，早在2006年，國(guó)內(nèi)烘焙巨頭就相中武漢市場(chǎng)的潛力，北京好利來(lái)砸上千萬(wàn)在漢布局6家直營(yíng)連鎖店。一年半后，由于投資回報(bào)率一般，好利來(lái)選擇了撤離江城。幾年后，臺(tái)灣安德魯森、喜來(lái)公社等都相繼野心勃勃想分一杯羹，但終都敗走麥城。據(jù)悉，外地品牌諸如韓國(guó)巴黎貝甜、日本山崎面包、克利斯汀等也有意進(jìn)入武漢市場(chǎng)。但都沒有成功。

從2005年開始，全國(guó)的烘焙業(yè)每年以45%的速度增長(zhǎng)，2013年烘焙行業(yè)將會(huì)達(dá)到1300億元的規(guī)模，而武漢的烘焙業(yè)每年約保持著10%的速度增長(zhǎng)。在這樣一個(gè)“錢潮”涌動(dòng)的行業(yè)，本土品牌因?yàn)榘l(fā)力早、升級(jí)快，擁有極大優(yōu)勢(shì)。烘焙行業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，已經(jīng)從起步期、市場(chǎng)培育期、市場(chǎng)認(rèn)可度提高期逐步過渡到了品牌集中期?，F(xiàn)在武漢市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局還是本土企業(yè)獨(dú)步天下，并與多股資本勢(shì)力爭(zhēng)相瓜分的博弈態(tài)勢(shì)。

當(dāng)?shù)仄放凭哂猩婺芰?qiáng)、具有地域特色等優(yōu)勢(shì)，也只有打造出適合當(dāng)?shù)仡櫩拖埠玫奶厣灥瓴拍茉诤姹簶I(yè)的激烈角逐中不被淘汰。

三、個(gè)性鮮明的小餅店：比如周口的面包爵士、小團(tuán)圓甜品店等

烘焙小餅店只有對(duì)自己進(jìn)行正確定位，將自己打造成一個(gè)個(gè)性鮮明、時(shí)尚、具有包容性等特點(diǎn)的年輕、活力的餅店。找到自己與大品牌的差異的核心競(jìng)爭(zhēng)力，并將它放大，才能在烘焙洪流中分的一杯羹。

總之，2013年是烘焙行業(yè)忙碌的一年，也是角逐的一年，烘焙餅店只有達(dá)到顧客的認(rèn)同，才能在業(yè)界走的更遠(yuǎn)。