面點師必知的提高面粉筋度和增強口感小技巧

一、選面

通常來說，要想更好的提升面粉的筋度，大家可以在一開始的時候就選擇一些新鮮的高筋面粉。由于這類型的面粉本身在筋度方面就有一定的**，所以在加工的過程中效果也能夠很好的體現(xiàn)。另外，與一些陳面不同的是，新鮮的高筋面粉往往蛋白質(zhì)的含量相對較大，而且由于其蛋白質(zhì)不容易會因為蛋白酶的作用而分解，所以在后續(xù)的加工過程中，這些蛋白質(zhì)往往能夠十分有效的與水結(jié)合并形成面筋，因此這也便能夠大大增強面粉本身的筋度，從而使得面粉更加適宜于面點的制作

二、和面

和面是烘焙制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性高，可以達(dá)到150%，此時面筋的生成率也高，質(zhì)量好，即延伸性和彈性好。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。

超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

三、醒面

醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。