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2015-03-10
雞蛋是蛋糕中唯一不可或缺的基本材料之一,它具有其他食品所不能比擬的諸多優(yōu)點,尤其是雞蛋的特性,更有其他物質(zhì)所無法取代的特色。雞蛋主要是有起泡作用和抱氣功能,經(jīng)過一番打攪之后能將空氣吸收而保住空氣,促成倍數(shù)體積,而再經(jīng)烘烤時,并不需要酵母或其他的化學(xué)膨大劑,就能達到膨脹倍數(shù)的效果,并能構(gòu)成芬芳及優(yōu)柔體質(zhì)的功能,是蛋糕體積構(gòu)成唯一不可缺少的成分。
雞蛋除了能構(gòu)成蛋糕有膨大的體積作用之外,相對其他效用也有相當多的助益功能,如香味和顏色的促進、雞蛋有75%的水分以蛋代水可提高品質(zhì)、促進食體膨大松化、促成面糊乳化作用、改善體質(zhì)促進爽口、凝固作用等諸多優(yōu)點。
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