廚師經驗：五道家?；洸俗龇ń榻B

一、蔡瀾醬腰果爆花螺

原料：腰果100克，花螺1000克(重約20克/個)。

調料：色拉油500克，蔥段25克，紅椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡瀾金不換辣醬45克，香油8克。

制作：1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分鐘，撈出后用牙簽將肉挑出，去其內臟，殼留用。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入腰果小火浸炸2分鐘，撈出控油，一分為兩瓣;紅椒洗凈，切重約5克的塊。3、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蔥段、紅椒塊、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不換辣醬、生抽大火翻炒30秒，后放入炸好的腰果小火翻勻，上桌前將花螺的殼擺在盤子周圍即可。

特點：花螺肉質爽脆，菜肴口味香辣。

二、猴頭戲扇貝

原料：扇貝王3只，罐裝猴頭菇200克，番茄1個。

調料：鹽5克，味精3克，姜汁10克，糖5克，胡椒粉2克，濕生粉10克，麻油6克，色拉油250克。

制法：1、扇貝王洗凈，取有肉的一半帶殼入開水中大火焯水1秒撈出，將肉取出切玉米粒大小;猴頭菇放清水中沖洗干凈，切玉米粒大小;番茄留皮切玉米粒大小。2、扇貝粒、猴頭菇粒入開水中，大火焯水3秒，再放五成熱的油中，大火滑油4秒倒出。3、鍋中放色拉油15克，燒七成熱時，放入姜汁、鹽、糖、胡椒粉、扇貝粒、猴頭菇粒、番茄粒，用濕生粉小火勾芡，放味精調味，淋麻油，放貝殼內擺盤上桌即可。

特點：做法新穎，出品上乘。

三、煙肉土豆牛柳卷

原料：煙肉5片(重約50克)，土豆50克，紅椒30克，牛柳50克，香芹葉5克。

調料：福泉燒汁10克，蒜蓉5克，色拉油500克，生粉5克，濕淀粉3克，鹽2克，生抽5克，嫩肉粉0.5克。

制作：1、土豆去皮，取20克切長5厘米的粗條5根，剩余的切成細絲，均放入清水中浸泡20分鐘，撈出備用。2、紅椒洗凈，切成長5厘米的粗條;牛柳洗凈，切長6厘米的粗條后加鹽、生抽、嫩肉粉腌漬20分鐘備用。3、將土豆條、紅椒條、牛柳條分成5份，用煙肉包裹成卷狀，收口處用濕淀粉粘合成生坯。4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入土豆絲小火浸炸1分鐘，撈出控油擺在盤中央;生坯表面粘生粉，放入同樣的油溫中小火浸炸3分鐘撈出，待油溫升至七成熱，再放入生坯小火浸炸30秒，出鍋控油擺在盤子的四周。5、鍋內留油5克，燒至六成熱時放入蒜蓉小火煸炒出香，放入燒汁小火燒開后出鍋，澆在牛柳卷上，用香芹葉點綴即可。

特點：燒汁香味濃郁，牛肉、煙肉口感細膩。

四、番茄白玉煮花甲

原料：盒裝豆腐100克，土芹25克，鮮花甲肉(即蛤蜊肉)150克，鮮番茄1個(重約30克)。

調料：二湯500克，姜片15克，番茄醬25克，牛油10克，鹽5克。

制作：1、豆腐從盒中取出，用直徑為3厘米的花形模子扣成厚1.5厘米的圓形塊，放入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用;土芹切長3厘米的段。2、鮮花甲肉去內臟，洗凈備用。3、番茄洗凈，一剖為四;鍋內放入牛油,燒至七成熱時放入姜片、番茄塊中火煸炒20秒，放入二湯、豆腐、番茄醬、鮮花甲肉、土芹段中火煮2分鐘，用鹽調味后出鍋即可。

特點：制作簡單，口味咸中透著酸甜。

五、玉蘭沙姜焗雞

原料：芥蘭150克，凈土雞1只(重約600克)。

調料：沙姜20克，土芹30克，香菜20克，生粉20克，鹽6克，色拉油800克，生抽8克，鹽火局雞粉15克，紅椒圈15克，雞湯500克。

制作：1、芥蘭洗凈，去葉留梗切長3厘米的段，中間套上紅椒圈，在芥蘭梗兩頭分別打深1厘米、間距為0.1厘米的十字花刀，放入清水中浸泡15分鐘撈出。2、凈土雞洗凈，切重約20克一個的塊，加鹽5克、生抽、生粉、鹽火局雞粉腌漬20分鐘，放入燒至五成熱的色拉油中小火滑2分鐘，撈出控油;土芹、香菜去葉，切長3厘米的段;沙姜洗凈，剁成蓉。3、芥蘭放入沸水中加剩余的鹽、色拉油20克大火汆1分鐘，撈出控水，擺在盤邊。4、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入沙姜蓉煸炒出香，放入雞塊、雞湯小火火局15分鐘，再放入土芹段、香菜段小火火局5分鐘，出鍋裝盤即可。

特點：雞肉細嫩，土芹、香菜、沙姜的香味濃郁。