萬(wàn)圣節(jié)，麥焙彼培訓(xùn)學(xué)校教你做甜品

導(dǎo)讀：你們愛(ài)吃愛(ài)美食，更愛(ài)做美食的小掌柜又來(lái)了~萬(wàn)圣節(jié)馬上就要到了，小朋友們都開(kāi)始提著南瓜燈穿著各式各樣的奇裝異服挨家挨戶(hù)的大喊：“trick or treat”小掌柜帶來(lái)了幾款萬(wàn)圣節(jié)大熱甜品分享。

南瓜＋蝙蝠＋女巫

這些都是萬(wàn)圣節(jié)的基本元素

如果融合進(jìn)甜品中是什么樣子呢？

01

配方

①

250g 中筋面粉

6g 鹽

8g 泡打粉

6g 蘇打粉

320g 白砂糖

5g 肉桂粉

1g 生姜粉

0.5g 多香果粉

0.5g 肉豆蔻粉

60ml 酸奶油

425g 南瓜醬

5ml 香草精

60ml 蔬菜油

120ml 椰子油

4個(gè)雞蛋

②

南瓜奶油

226g 無(wú)鹽黃油

60ml 南瓜醬

450g 白砂糖

6g 即溶咖啡粉

2.5g 肉桂粉

0.25g 丁香粉

0.4g 多香果粉

3g 鹽

③

4個(gè)蛋清

400g 白砂糖

80ml 水

2g鹽

50g 糖粉

5ml 香草精

450g無(wú)鹽黃油

02

步驟

1. 首先把中筋面粉、鹽、泡打粉、蘇打粉、白砂糖、肉桂粉、生姜粉、多香果粉和肉豆蔻粉都稱(chēng)量好并倒入一個(gè)大碗中，攪拌均勻。

2. 再把酸奶油、南瓜醬、香草精、蔬菜油和椰子油稱(chēng)量完畢后都倒入一個(gè)大碗中，攪拌均勻后倒入放置粉狀混合物的大碗中一并攪拌均勻。

3. 把面糊平均分離到三個(gè)六英寸蛋糕模中，分別稱(chēng)重以**平均。放入176度的烤箱中烤制24-30分鐘直至蛋糕中間變得有彈性。

4. 當(dāng)?shù)案庠诳局七^(guò)程中就可以制作奶油部分了，無(wú)鹽黃油在室溫中軟化，打至半發(fā)，隨后加入南瓜醬繼續(xù)攪拌。將糖粉、即溶咖啡粉、肉桂粉、丁香粉、多香果粉和鹽過(guò)篩加入碗中攪拌均勻。

5. 把一杯糖和三分之一杯水倒入鍋中，用中高火加熱。同時(shí)把蛋清，鹽和奶油攪拌至順滑。再加入二分之一杯的糖攪拌至倒鉤狀，并且糖水的溫度到達(dá)115度。

6.  當(dāng)?shù)鞍壮实广^狀并且糖水溫度達(dá)到115度時(shí)就可以小心翼翼的把糖水倒入進(jìn)蛋白中低速攪拌至室溫，再加入450g在室溫中軟化的無(wú)鹽黃油繼續(xù)攪拌。

7. 攪拌完成后把奶油平均分成四份，以加入不同深淺顏色的食用色素，分別裝入四個(gè)裱花帶中。

8. 蝙蝠的制作是把融化的糖倒入裱花袋中，把糖漿擠在打印出的蝙蝠圖紙。等到糖漿在室溫中風(fēng)干15-20分鐘至可以移動(dòng)。（多擠出幾個(gè)富余的以防止后面碎掉）

9. 待蛋糕在室溫中放涼后把三層蛋糕的中間及外部先抹上適量的南瓜奶油，再把四種顏色的裝飾奶油從深到淺由上到下涂抹兩圈后再把最淺顏色的奶油涂抹在蛋糕表面。因?yàn)楹笃谏厦孢€要貼蝙蝠，所以不用擔(dān)心涂抹的不均勻。

10. 待蛋糕涂抹平整后把風(fēng)干好的蝙蝠從小到大從下到上粘貼在蛋糕上面。

關(guān)于蝙蝠蛋糕的一些專(zhuān)業(yè)竅門(mén)

1. 如果在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)找不到糖漿的話(huà)可以用巧克力代替蝙蝠，只是用糖漿做出來(lái)的蝙蝠會(huì)比較有光澤度而且不會(huì)很快融化。

2. 如果你沒(méi)有六寸蛋糕模的話(huà)，可以八寸蛋糕模只不過(guò)需要使用雙倍的配方，同理也可用九寸蛋糕模使用三倍的配方。

3. 如果沒(méi)有酸奶油的話(huà)可以用全脂酸奶代替。

4. 如果不喜歡肉桂粉丁香粉和多香果粉的話(huà)可以不加或用其他的香料代替。

女巫紙杯蛋糕

01

配方

①

225g室溫?zé)o鹽黃油

200g 白砂糖

5ml 香草精

5ml 杏仁精

240g 中筋面粉

2.5g 鹽

75g 可可粉

32g 玉米淀粉

②

113g無(wú)鹽黃油

226g 黃糖

2個(gè)雞蛋

240g 中筋面粉

0.5g 多香果粉

0.5g 肉豆蔻粉

0.5g 丁香粉

2g 姜粉

3.5g 肉桂粉

0.5g 鹽

8g 泡打粉

2g 蘇打粉

60g 酸奶油

170g 南瓜醬

125ml 脫脂乳

2.5ml 香草精

2.5ml 橙花水（或用少許橙汁代替）

③

339g 無(wú)鹽黃油

680g 糖粉

5ml 香草精

黑色和綠色色素

02

步驟

女巫帽子部分

1. 預(yù)熱烤箱至176度，加入中筋面粉、可可粉和鹽，均勻攪拌。加入黃油和糖在大碗中，攪拌至順滑。加入雞蛋香草精和面粉繼續(xù)攪拌至順滑。

2. 把面團(tuán)拿出后放在揉面墊上用保鮮膜包裹好搟成面餅后放入冰箱中冷藏一個(gè)小時(shí)，隨后使用餅干模把凍好的面團(tuán)切成圓形。

3. 把餅干放入烤箱中176度烤制7-12分鐘。

4. 把融化的巧克力糖漿均勻涂抹在甜筒上，再把黑砂糖均勻撒在甜筒上。

5. 之后把黑色甜筒的邊緣沾滿(mǎn)糖漿后，再把烤好的餅干扣在甜筒的邊緣上。之后把巧克力糖漿涂抹在餅干的邊緣上，再把黑砂糖均勻?yàn)⒃陲灨缮稀＿@樣女巫紙杯蛋糕的帽子雛形就做好了。

6. 再把紫色翻糖切成長(zhǎng)條圍在帽子的銜接處當(dāng)絲帶，再把翻糖切割鏤空成回字形貼在翻糖絲帶上。

蛋糕部分

1. 烤箱預(yù)熱176度，在紙杯蛋糕盤(pán)中放入蛋糕托，室溫?zé)o鹽黃油打發(fā)后放入黃糖，攪拌均勻后加入兩個(gè)雞蛋。

2. 把中筋面粉、多香果粉、肉豆蔻粉、丁香粉、姜粉、鹽、泡打粉和蘇打粉稱(chēng)量好后過(guò)篩攪拌均勻

3. 再把酸奶油、南瓜醬、脫脂乳、香草精和橙花水倒入碗中攪拌均勻，隨后把液體混合物倒入粉狀混合物中攪拌均勻。

4. 把面糊分均倒入紙杯蛋糕盤(pán)中，放入烤箱中進(jìn)行烤制。

奶油部分

1. 把無(wú)鹽黃油室溫軟化后打發(fā)，再加入糖粉過(guò)篩攪拌打發(fā)，加入香草精后攪拌均勻。

2. 奶油打發(fā)后加入少許 黑色和綠色色素調(diào)成女巫綠色的膚色，挖出一部分備用。

3. 再加入少許黑色色素調(diào)成女巫頭發(fā)的黑綠色，取出裝入裱花袋中。

4. 把綠色奶油擠在兩個(gè)裱花袋上，使用意大利裱花嘴擠出女巫的臉，再使用小玫瑰裱花嘴擠出女巫的鼻子，再黏上兩個(gè)眼睛，再使用蒙布朗裱花嘴擠出女巫的頭發(fā)，再蓋上女巫的帽子，這樣女巫紙杯蛋糕就做好啦！

關(guān)于女巫紙杯蛋糕的一些專(zhuān)業(yè)竅門(mén)

1.如果短時(shí)間內(nèi)想出成果的話(huà)可以跳過(guò)帽子制作這個(gè)步驟，女巫的臉做起來(lái)很快而且很容易擠出來(lái)。

2.zui好在撒黑砂糖的時(shí)候在下面點(diǎn)一個(gè)烤盤(pán)，不然會(huì)變得很混亂。

關(guān)于學(xué)校

麥焙彼成立七年、2012年建立全國(guó)首家蛋糕藝術(shù)館。首 次邀請(qǐng)美國(guó)翻糖藝術(shù)開(kāi)創(chuàng)者：梅賽德斯到訪中國(guó)。甜品臺(tái)藝術(shù)蛋糕開(kāi)創(chuàng)者、國(guó)內(nèi)領(lǐng) 先開(kāi)發(fā)烘焙技術(shù)短期創(chuàng)業(yè)班、2014邀請(qǐng)世賽國(guó)際裁判/烘焙餐飲界泰斗黎國(guó)雄先生、擔(dān)任首席技術(shù)顧問(wèn)、2017成立幸福西餅蛋糕研發(fā)中心、2017廣東焙烤協(xié)會(huì)家庭烘焙委員會(huì)（深圳）、2018攜手香港富萌餐飲集團(tuán)聯(lián)合建立新餐飲研發(fā)中心。