武漢派法式西點(diǎn)二十天系統(tǒng)創(chuàng)業(yè)課堂

前言：創(chuàng)業(yè)課程是派法式多巴胺培訓(xùn)廚房的經(jīng)典課程，面向零基礎(chǔ)人群，目的是為了滿足即將開設(shè)甜品店的學(xué)員們，課程將系統(tǒng)的、全方位從最基礎(chǔ)的原材料開始授課。

課程內(nèi)容關(guān)于慕斯類：

1、芒果西番蓮慕斯：芒果慕斯，西番蓮?qiáng)A心，榛子達(dá)克瓦茲，杏仁蛋糕胚；

2、黑巧克力焦糖咖啡慕斯：黑巧克力慕斯、焦糖咖啡夾心、抹茶香草夾心、黑巧克力比斯基蛋糕坯；

3、鳳梨椰奶慕斯：椰奶慕斯、鳳梨夾心、椰子達(dá)克瓦滋餅底、杏仁比斯基蛋糕坯；

4、草莓開心果慕斯：草莓慕斯、日本正榮巴伐利亞開心果夾心、達(dá)克瓦茲蛋糕坯、杏仁蛋糕坯；

5、白桃伯爵茶慕斯：白桃慕斯、英式伯爵茶奶凍夾心、伯爵茶餅底；

6、抹茶香草巴伐利亞慕斯：抹茶香草慕斯、奶油香草夾心、覆盆子夾心、抹茶杏仁蛋糕坯；

7、榛子巴伐利亞太妃糖慕斯：榛子巴伐利亞慕斯、太妃糖夾心、比斯基焦糖蛋糕胚、榛子薄脆夾心；

8、白巧克力覆盆子慕斯：白巧克力慕斯、覆盆子夾心、可可百利薄脆片夾心、黑巧克力蛋糕坯；

9、焦糖烏龍茶慕斯：焦糖慕斯、烏龍茶夾心、夏威夷達(dá)克瓦茲蛋糕坯、榛子杏仁蛋糕胚；

10、香橙葡萄柚慕斯：香橙慕斯、葡萄柚糖漬夾心、夏威夷達(dá)克瓦茲蛋糕坯、香橙蛋糕胚；

11、仿真青蘋果慕斯：青蘋果慕斯，青蘋果糖漬夾心，榛子達(dá)克瓦茲蛋糕胚，杏仁比斯基蛋糕胚；

12、網(wǎng)紅款仿真檸檬慕斯：檸檬白巧克力，檸檬西柚夾心（流動(dòng)夾心制作），檸檬奶油制作，仿真檸檬噴砂流程和技巧。

不同慕斯根據(jù)組成部分的不同，所需原材料和技術(shù)點(diǎn)都不一樣（翻拌手法， 攪拌技巧，溫度控制，蛋白打法技巧，淡奶油打發(fā)技巧，英式蛋黃醬做法，意式蛋白霜打發(fā)等專業(yè)技術(shù)點(diǎn)） 。同時(shí)我們?cè)趯?shí)際操作環(huán)節(jié)中也會(huì)教同學(xué)們舉一反三的方法，和在實(shí)際運(yùn)用中的技巧，同時(shí)也會(huì)告訴同學(xué)們關(guān)于失敗點(diǎn)以及補(bǔ)救方法，怎么去替換不同慕斯的組成和季節(jié)性慕斯的理論講解，也會(huì)附送不同品種慕斯的配方，我們課程當(dāng)中有大量Helen Huang老師從日本藍(lán)帶留學(xué)帶回來的藍(lán)帶原文配方。

時(shí)下最 流行基礎(chǔ)淋面手法：

1、漸變渲染淋面；2、豹紋淋面； 3、黑色巧克力鏡面；4、焦糖淋面；5、水果果茸淋面；6、基礎(chǔ)噴砂方法；7、仿真噴砂方法

不同慕斯根據(jù)組成部分的不同，所需原材料和技術(shù)點(diǎn)都不一樣（翻拌手法， 攪拌技巧，溫度控制，蛋白打法技巧，淡奶油打發(fā)技巧，英式蛋黃醬做法，意式蛋白霜打發(fā)等專業(yè)技術(shù)點(diǎn)） 。同時(shí)我們?cè)趯?shí)際操作環(huán)節(jié)中也會(huì)教同學(xué)們舉一反三的方法，和在實(shí)際運(yùn)用中的技巧，同時(shí)也會(huì)告訴同學(xué)們關(guān)于失敗點(diǎn)以及補(bǔ)救方法，怎么去替換不同慕斯的組成和季節(jié)性慕斯的理論講解，也會(huì)附送不同品種慕斯的配方，我們課程當(dāng)中有大量Helen Huang老師從日本藍(lán)帶留學(xué)帶回來的藍(lán)帶原文配方。

同時(shí)在法式慕斯的基礎(chǔ)上我們也會(huì)在課程中加入許多常溫蛋糕的產(chǎn)品，讓課程更加的飽滿和豐富。讓學(xué)員們的全面競(jìng)爭力提高，產(chǎn)品線多變。我們最終的希望是能讓我們的學(xué)員在產(chǎn)品競(jìng)爭力上不吃虧，不掉隊(duì) 。

關(guān)于常溫蛋糕種類：

1、歌劇蛋糕：杏仁蛋糕坯、黑巧克力甘那許、意式咖啡、黃油奶油、黑巧克力鏡面星空制作。

2、沙架蛋糕：奧地利榛子蛋糕坯、酸櫻桃果醬、酸櫻桃黑巧克力甘那許、香草酸櫻桃糖水、香緹奶油。

3、草莓夏洛特蛋糕：杏仁蛋糕坯、香草卡仕達(dá)醬、檸檬香草糖水、香草夏洛特慕斯、覆盆子淋面制作。

4、經(jīng)典黑巧克力焦糖蛋糕：黑巧克力蛋糕、法芙娜焦糖巧克力甘納許、牛奶榛果巧克力淋面、香緹奶油裝飾、碧根果裝飾。

5、兩種磅蛋糕：大理石磅蛋糕制作、檸檬磅蛋糕制作（同時(shí)也會(huì)教舉一反三的磅蛋糕的制作方法）。

6、可露麗蛋糕：銅模的選擇、銅模的使用方法、銅模的烤制、可露麗的制作、發(fā)酵的方法和脫模的技巧。

7、法國風(fēng)味小法點(diǎn)瑪?shù)铝眨＞叩倪x擇、模具的使用方法、模具的烤制、瑪?shù)铝彰婧闹谱骱兔撃５募记桑?/p>

關(guān)于巧克力調(diào)溫制作和法式軟糖類：

1、詳細(xì)理論講解巧克力調(diào)溫方法：大理石調(diào)溫方法、微波爐調(diào)溫方法、冰水調(diào)溫方法、種子調(diào)溫方法。

2、巧克力的種類和關(guān)于巧克力的來源，還有巧克力為什么會(huì)有結(jié)晶，結(jié)晶之后的效果等一系列關(guān)于巧克力的理論知識(shí)。

3、詳細(xì)講解巧克力調(diào)溫溫度控制與技巧和實(shí)際操作的注意事項(xiàng)與方法。

4、巧克力糖果的制作方法與流程（撣法、甩法、畫法、粘法、等一些使用技巧），同時(shí)關(guān)于巧克力糖果可可脂調(diào)色，可可脂運(yùn)用，可可脂溫度控制方法，不同層次的溫度掌握，制作巧克力殼罐模封底等基本操作掌握，讓巧克力不再成為你們法點(diǎn)中的阻礙。

5、六種巧克力夾心（咖啡牛奶巧克力夾心、抹茶白巧克力甘那許、榛果黑巧克力夾心、覆盆子巧克力甘那許、椰奶白巧克力夾心、香檳松露巧克力夾心）。

6、松露巧克力的制作方法和流程與抹茶生巧的制作。

7、同時(shí)也會(huì)講到巧克力的保存和制制作環(huán)節(jié)的要點(diǎn)。

8、課程中也會(huì)跟同學(xué)們講解法式軟糖的起源和歷史，同時(shí)也會(huì)教同學(xué)們制作法式軟糖，和講解儲(chǔ)存技巧。

9、芒果西番蓮軟糖，草莓軟糖，香橙芒果軟糖，櫻桃軟糖，覆盆子軟糖等多種混合軟糖的制作方法。

10、也會(huì)簡單讓學(xué)員們了解巧克力插件的制作和方法（后期要靠你們慢慢練習(xí)哦）。

關(guān)于馬卡龍類：

1、意式馬卡龍的制作方法（如：燙意式蛋白霜的技巧和方法、制作馬卡龍的翻拌方法、馬卡龍的擠法，涼皮技巧和烘烤方法）讓學(xué)員們完全掌握馬卡龍制作的方法和要點(diǎn)，盡可能的降低同學(xué)們的失敗率。

2、以黃油奶油為基礎(chǔ)的馬卡龍夾心（咖啡奶油夾心，抹茶香草夾心，開心果覆盆子夾心，百香果奶油夾心，烏龍櫻桃夾心），從此告別馬卡龍夾心不穩(wěn)定，不可外帶的問題。同時(shí)也會(huì)跟同學(xué)們講解馬卡龍的儲(chǔ)存方法和銷售要點(diǎn)。

關(guān)于泡芙類：

1、酥皮圓泡芙，圣安娜泡芙，閃電泡芙，泡芙撻，車輪泡芙。

2、焦糖海鹽夾心，日本宇治抹茶夾心，黑巧克力甘那許夾心，香草奶油夾心，芝士香草夾心，開心果奶油夾心。

3、重點(diǎn)講解泡芙的整體制作過程（如：湯面的技巧，閃電泡芙和酥皮泡芙的擠法，烤制的溫度和泡芙的儲(chǔ)存方法），在整個(gè)制作環(huán)節(jié)中任何的難點(diǎn)和技術(shù)要點(diǎn)我們都會(huì)傾囊相授。

4、同時(shí)也會(huì)重點(diǎn)講解關(guān)于閃電泡芙的淋面部分（如：星空淋面，炫彩淋面，香緹奶油水果淋面，黑色巧克力淋面，水果淋面，焦糖淋面）等基本包含了泡芙的所有淋面技巧和制作方法。

法式塔類：

1、塔殼的制作方法（甜酥面的制作方法，塔殼捏制技巧和要點(diǎn)，手工搓砂的方法）；

2、法式檸檬塔的制作，巧克力覆盆子塔的制作，抹茶巧克力櫻桃慕斯塔的制作，法式水果塔的制作；

3、塔類包含了很多的制作方法（巧克力甘那許，糖漬覆盆子果醬，法式檸檬醬，意大利蛋白霜，糖漬酸櫻桃，黑巧克力鏡面）；

4、甜酥面的手工開酥方法和流程，如何讓面團(tuán)不開裂，烤制不起泡不沾塔模最終形成穩(wěn)定的塔殼成品，和烤制時(shí)間的掌握。

整個(gè)課程還附送同學(xué)們盤式甜品和杯裝甜品，讓同學(xué)們學(xué)以致用。同時(shí)也可以提高自己對(duì)甜品的另一方面的運(yùn)用和發(fā)揮，也能提高實(shí)體店的品質(zhì)和精致感。