面點學習：如何制作文樓湯包？

文樓湯包選料嚴格，工藝獨特，制做精細，味極鮮美，遠近馳名，經(jīng)久不衰。

原料配方

(制100只) 上白面粉2.5公斤 活母雞一只(2.5公斤) 豬凈五花肉1.5公斤 螃蟹1.5公斤鮮豬肉皮1.5公斤 豬骨頭1.5公斤 蔥末25克 姜末25克 白胡椒粉1.5克 精鹽90克 紹酒100克 綿白糖15克 白醬油100克 食堿10克 熟豬油300克

制作方法

1.將母雞宰殺，去毛、血、內(nèi)臟后洗凈，把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚大片，將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起，鍋內(nèi)換成清水，將雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮。當豬肉六成熟時起鍋，冷后改切成3毫米大的丁；雞八成熟時起鍋拆骨，也切成3毫米大的?。蝗馄€時起鍋，趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出暫不用。

2.把螃蟹洗凈、蒸熟，剝殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內(nèi)放入熟豬油，投入蔥末、姜末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加紹酒(25克)、精鹽(15克)和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)。

3.將肉湯5公斤過濾一次，倒入鍋內(nèi)加進肉皮茸燒沸。再將湯過濾一次，如有較大顆粒狀的豬皮丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫(準備一小盆冷湯澆沸鍋，以便撇沫)。湯稠濃時(用勺舀不斷絲)，即放入雞丁、肉丁燒沸，再撇盡沫，放蔥、姜末(各10克)、紹酒(75克)、精鹽(60克)、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆內(nèi)(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動，使湯不沉淀，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體后，用手在盆內(nèi)將餡揉碎，待用。

4.將面粉(2.25公斤)倒入缸內(nèi)(留250克作撲面)，用冷水800克溶化精鹽(15克)、食堿，分數(shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再搋揉成團，置案板上餳透，邊揉邊疊，每疊一次在面團接觸面蘸水少許，如此反復多次至面團由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，用濕毛巾蓋好待用。

5.將搓好的條摘成面劑，每只面劑撒撲面少許，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米，中間厚邊皮薄的圓形面皮，左手拿皮，右手挑入餡心(100克)，將面皮對折起、左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然后放入小籠內(nèi)，每只間隔3厘米，置旺火沸水鍋上蒸7分鐘即熟。

6.將盛湯包的盤子用沸水燙熱，抹干。抓包時右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動作要迅速。每盤放一只。

產(chǎn)品特點

包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，用湯制餡，獨創(chuàng)一格，肥厚鮮美，爽滑不膩。食時以佐以姜末、香菜、香醋則味更佳。