面點裱花技巧：如何用奶油水果裝飾蛋糕？

說起鮮奶油，大部分人都知道，它分為動物性與植物性兩種。植物性鮮奶油，又稱植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首選，它既便宜，打發(fā)后又穩(wěn)定，裱花清晰。但因為人工香精、氫化植物油等的存在，對人體健康不利，頗為受人詬病。

動物性鮮奶油，也就是某些高端蛋糕店宣稱的“天然乳脂奶油”。它的缺點在于，不易打發(fā)，打發(fā)后稍一受熱就容易化掉，裱出的花紋不清晰，不能裱稍微復(fù)雜一些的花色。

雖然如此，但動物性鮮奶油也有著它無可比擬的優(yōu)勢：一為健康；二為天然乳脂的美妙口感無可替代。至于裱花方面的缺點，現(xiàn)在的裱花蛋糕都越來越簡約大方，不追求那些繁復(fù)的花樣（比如今兒的水果裝飾蛋糕），所以，不能裱就不裱唄，這個缺點也就不稱之為缺點了。

從健康角度出發(fā)，博客里的蛋糕，采用動物性鮮奶油制作。言歸正傳，先看看鮮奶油怎么打發(fā)吧！（動物性鮮奶油與植脂鮮奶油打發(fā)方式相同，無論你想使用哪一種，都可以按照下面的過程打發(fā)）

鮮奶油打發(fā)過程：

1、動物性鮮奶油打發(fā)前需放在冰箱冷藏12小時以上。只有溫度足夠低的鮮奶油，打發(fā)后才不會很快化掉，尤其是夏天。將鮮奶油倒入大碗里，根據(jù)個人口味加入細砂糖（參考加糖量：每100克鮮奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。

2、用電動打蛋器攪打鮮奶油。

3、隨著攪打的過程，鮮奶油會變得越來越稠厚，體積也漸漸變大。

4-6、繼續(xù)攪打，鮮奶油會越來越稠厚，攪打過程中打蛋器攪打出的紋路越來越清晰。

7、當(dāng)攪打到出現(xiàn)清晰、硬挺的紋路時，就打發(fā)好了。打發(fā)后的體積明顯增大。

8、提起打蛋頭，會拉出硬挺的小尖角。

小貼士：

1、當(dāng)天氣較熱的時候，打發(fā)好的動物性鮮奶油非常容易化，請在開足冷氣的空調(diào)房里打發(fā)鮮奶油并裝裱蛋糕。打發(fā)鮮奶油的時候，可將裝鮮奶油的碗坐在加了冰塊的水里打發(fā)。（若用植脂奶油，一般冷凍保存，打發(fā)前放到冷藏室解凍，夏天的時候不需要完全解凍，留少量碎冰在奶油里就可以打發(fā)了）

2、打發(fā)動物性鮮奶油前，將鮮奶油從冷藏室挪入冷凍室片刻，使鮮奶油的溫度進一步降低，可**打發(fā)的成功率。但時間一定要控制好，切勿讓鮮奶油結(jié)冰。

3、鮮奶油打發(fā)好以后，不要繼續(xù)攪打。如果打發(fā)過度，會呈現(xiàn)油水分離，也就是俗稱的豆腐渣狀態(tài)，打發(fā)過度的鮮奶油是不能使用的哦。

4、如果想要鮮奶油的口感更好，在打發(fā)好的鮮奶油里加入少許朗姆酒（一般500克鮮奶油加1小勺/5ml即可），再攪打均勻。加入朗姆酒的鮮奶油，會不那么膩哦。

5、鮮奶油打發(fā)好后不能久放，要立刻使用。

6、一般裝裱一個成品圖中的8英寸的圓形蛋糕，需要500克的鮮奶油（約半盒），6英寸的圓形蛋糕，需要300克的鮮奶油（用量僅供參考，根據(jù)鮮奶油的涂抹厚度、裝裱的花樣不同而不同）。ps:植脂奶油打發(fā)后的體積膨脹率更高，所以用量會比動物性鮮奶油要少一些。

7、為什么鮮奶油怎么打都打不發(fā)？注意鮮奶油的碗里不要有油、水和其他雜質(zhì)。如果其他地方都做到位了還是一直打不發(fā)，換一盒或換個品牌的鮮奶油試試吧！

鮮奶油打發(fā)好了，接下來當(dāng)然是裝飾蛋糕啦。

因為動物性鮮奶油不能裝裱復(fù)雜的花樣，所以大多用來裝飾簡約、大方的裱花蛋糕。鮮奶油+水果進行裝飾是非常好的選擇。

裝飾的蛋糕坯子，可以根據(jù)自己的喜好選擇。與動物性鮮奶油濃滑細膩的口感配的，自然非戚風(fēng)蛋糕莫屬。因此，戚風(fēng)蛋糕是第一選擇。我博客里的戚風(fēng)蛋糕或者超軟燙面戚風(fēng)都可以選擇。

法式海綿蛋糕或分蛋海綿蛋糕也是不錯的選擇。

磅蛋糕、奶酪蛋糕、布朗尼等口味厚重、密度大的蛋糕，則不適合用鮮奶油裝飾。

用鮮奶油裝飾蛋糕，重要的是如何將鮮奶油抹平，但一開始，我們需要先把蛋糕切成三片，再放上些水果作為夾心。先按著步驟，一步一步往下看吧~

裝飾蛋糕：

1、首先烤制1個圓形蛋糕。推薦戚風(fēng)蛋糕（制作方法點這里進入，將戚風(fēng)蛋糕中的30%的面粉替換成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；將8%的面粉替換成抹茶粉，則可以制作抹茶口味蛋糕）

2、將烤好的蛋糕冷卻脫模后，切掉頂部不平整的部分，再橫切成三片（熟練的童鞋可以直接切成三片，不熟練的童鞋可借助牙簽，參考這里）PS：成品圖的蛋糕為8寸戚風(fēng)蛋糕坯，動物性鮮奶油裱花。過程圖中演示的蛋糕為6寸海綿蛋糕坯?？紤]到天氣炎熱，為演示過程的清晰，過程圖中的鮮奶油為植脂奶油。

3、裱花兩個必不可少的工具：裱花轉(zhuǎn)臺及抹刀。握抹刀的姿勢如圖所示：食指放在抹刀面中間，大拇指握住抹刀與手柄交界處，其余手指從另一側(cè)握住手柄。

4、取1片蛋糕放在裱花轉(zhuǎn)臺上，用抹刀挑一些打發(fā)好的鮮奶油放在蛋糕片中央。

5、用手腕晃動抹刀，并轉(zhuǎn)動裱花臺，讓鮮奶油均勻的平鋪在蛋糕片上（只要盡量均勻就可以了哈，這時候還不用費力抹平）。

6、在鮮奶油上放一些水果粒作為夾心。（圖上放的是瀝干水的罐頭藍莓。夾層的水果可以根據(jù)自己喜好選擇，因為很多新鮮水果作為夾層容易出水，所以更建議使用罐頭水果，瀝干糖水即可使用。黃桃、草莓、櫻桃等都是不錯的選擇，大塊的水果需要先切細）。

7、再放上一些打發(fā)的鮮奶油。

8、轉(zhuǎn)動裱花臺，將鮮奶油涂抹均勻。

9、放上第二片蛋糕片。

10、重復(fù)放鮮奶油抹開-放水果-放鮮奶油抹開的過程。

11、將鮮奶油抹開的過程中，如果有多余的鮮奶油擠到了蛋糕外，用抹刀刮掉。

12、放上后一片蛋糕片（建議把原來是底部的那片蛋糕片留到后，并把底部的那一面沖上，這樣平整）。

13、到這一步為止，蛋糕的“里子工程”就全部結(jié)束了，接下來就是為重要的“面子工程”了，也就是怎么將鮮奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。

14、將打發(fā)好的鮮奶油放在蛋糕頂部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀與蛋糕平面呈45°夾角。邊晃動手腕，使抹刀左右搖動，邊轉(zhuǎn)動裱花臺。

15、邊晃動手腕，邊有意識的將抹刀和蛋糕平面的夾角慢慢縮小，鮮奶油會慢慢被抹平。

16、當(dāng)抹刀和蛋糕平面的夾角縮小為0°時，也就是抹刀已經(jīng)和蛋糕平面平齊的時候，蛋糕表面也被抹平了。多余的鮮奶油會被擠到蛋糕外側(cè)，如圖所示。

17、接著抹平蛋糕的外側(cè)。將抹刀放在從上往下蛋糕厚度的1/2處（即圖中抹刀的位置），同樣，一邊晃動手腕使抹刀左右搖動，一邊轉(zhuǎn)動裱花臺。

18、側(cè)面的上半部分抹平以后，將抹刀慢慢的往下探。

19、一邊轉(zhuǎn)動裱花臺，一邊晃動手腕，抹刀往下探的同時，下半部分的側(cè)面也漸漸被抹平了。抹的過程中如果鮮奶油不夠用了，可以用抹刀從盆里多挑一些放在側(cè)面補上。

20、側(cè)面完全抹平了，此時，抹刀也下探到接觸到裱花臺面的程度。

21、后，只剩頂面的收尾工作了?，F(xiàn)在不平整的鮮奶油只有圖中頂部邊緣高出來的部分。將抹刀貼著頂面，沿著圖中箭頭的方向抹平。抹的動作要干脆、利落，不拖泥帶水。

22、換個方向，繼續(xù)抹平。

23、重復(fù)動作直到將邊緣高出來的鮮奶油全部抹平。好了，大功告成了！

24、接下來，我們就可以根據(jù)自己的創(chuàng)意自由發(fā)揮了，將各種水果擺在蛋糕頂部吧！不過，為了蛋糕更美觀，我們可以繼續(xù)做一些小小的修飾。以成品圖為例，為了做出成品圖蛋糕側(cè)面的橫條紋效果，需要借助一個小工具：鋸齒刮片。

25、將鋸齒刮片貼著抹好鮮奶油的蛋糕側(cè)面。

26、將裱花臺轉(zhuǎn)動一圈，橫條紋就出現(xiàn)了。轉(zhuǎn)動裱花臺要流暢，好一氣呵成，出來的條紋才會流暢。

27、將鮮奶油裝入裱花袋，選擇小號圓孔裱花嘴。

28、在蛋糕頂部周圍擠一圈小圓球。蛋糕側(cè)面底部粘一圈杏仁片。后，頂部按自己的創(chuàng)意放上各種水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！

小貼士：

1、給蛋糕涂抹鮮奶油的過程，為了讓大家看得更清楚，步驟圖拍了很多很多步，但實際操作起來并沒有這么復(fù)雜，多動手練幾次就能熟練了?！獩]錯，要達到熟練，唯一的途徑就是多練習(xí)。

2、注意一下抹平表面時候抹刀的動作，晃動手腕使抹刀左右搖動。只是晃動手腕哦，不要晃動你的胳膊！

3、頂面后的收尾工作，講究穩(wěn)、每一次抹刀都一氣呵成。如果頂面后實在有些小瑕疵也沒有關(guān)系，把水果一放上去，就都蓋住了哈。

4、怎么把蛋糕從裱花臺上移到蛋糕盒里？一個簡單的方法：用兩把菜刀，從底部平插進蛋糕，把蛋糕托起來，放在蛋糕盒里，再將菜刀抽走就行了。當(dāng)把蛋糕表面的鮮奶油抹平以后就可以移到蛋糕盒里了，裝飾水果的步驟可以在蛋糕盒里完成。

后的后。關(guān)于水果的一些小建議。原則上，蛋糕表面裝飾的水果大家可以盡情挑選自己喜歡的。但要注意：

1、不要選擇切開后容易變色的水果，如蘋果、桃等，否則變色以后非常不美觀。

2、盡量多挑選幾種顏色豐富的水果，各種顏色搭配不顯單調(diào)。

3、時令水果是好的選擇。尤其在草莓、櫻桃出現(xiàn)的季節(jié)。這兩種水果裝飾蛋糕都有不錯的效果。

4、為了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一層鏡面果膠。如果沒有鏡面果膠，可以點擊這里查看簡易的替代方法。

5、成品圖蛋糕使用的水果：奇異果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，藍莓罐頭整顆，芒果切網(wǎng)格。芒果后邊用幾塊小西瓜丁墊著，就能立起來了哈。