迄今為止讓國內(nèi)烘焙師最受益匪淺的文章??！-----廣州萌貨私房蛋糕培訓

法國甜點舉世聞名，說起法國人的甜點文化，更是歷史悠久、豐富絢麗。不僅口味一流，更吸引人的是那美輪美奐的精致外形。法國人可以說是吃甜點長大的，對于甜點和烘焙在說話權(quán)上面有其權(quán)威性。

萌貨Eric(法國頂級甜點師）大師對于中國的烘焙甜點行業(yè)不理解的地方是，為什么中國的烘焙甜點菜單中，從上到下整整的一頁紙都是用料，其中還有一堆不知名的調(diào)料和添加劑。Eric和所有法國甜點師一樣，在法國所做的高級甜點的配方上的材料都是極簡單的，通常就是雞蛋面粉黃油等。只是一定講究的，就是原材料一定要是新鮮的。

我在想是不是我出生這么多年來，其實還不知道甜點是什么味道的呢。因為我們的舌頭早已經(jīng)被添加劑和其他的調(diào)料所麻木了

Eric說，”你可能需要一點點天分，但這個不是重要，更重要的是中間的勞動。在法國我們?nèi)匀幌嘈诺氖?/span>1%的天分+99%的努力這句話，當然我們也需要機會。但是機會來臨之前你必須做好準備，不然機會是很容易錯過的?！?/span>

那么中國的甜點師傅和國外師傅相比，差距到底在哪里?

差距就在于甜點并不是中國的傳統(tǒng)食品。

就像叫法國人做炒飯一樣，一定是無法達到中國大師的水平的。一般在法國，13-14歲就開始進入專業(yè)的烘焙學校學習烘焙甜點的專業(yè)知識，畢業(yè)之后就需要不斷的努力不斷的實踐以達到行業(yè)水平。

法國是積累了很多代人的經(jīng)驗才能成為甜點王國的，這點任何人都不能否認。法國有非常多的專業(yè)的培訓機構(gòu)，甜點師都是科班出身，而且會作為一身的事業(yè)來鉆研和研究，將手藝達到極致。

中國到法國學習也是沒有那么簡單，一定要付出比法國人更多的汗水和天分才行。

中國有很多甜點師對于原材料的認識還不是很足夠

法國人做產(chǎn)品對于選材是非常嚴謹?shù)?，一定要根?jù)這個材料的特質(zhì)，然后發(fā)揮這個材料大的優(yōu)點，才能物盡其用。

就像法國的泡芙，通常在法國的的烘焙菜單中是非常簡單的，面粉+水+黃油+雞蛋+一點點鹽，就可以制作出非常美味的泡芙面團。但是在中國，即使是一個簡單的泡芙面團配方都是非常長，各種的添加劑、催化劑、蓬松劑都在里面。因此，如果中國的甜點大師要進步，一定要進一步研究原材料，使用更好的原材料就可以制作出更好的甜點。

針對國內(nèi)的技術(shù)人員，特別是在技術(shù)提升方面，有哪些建議?

中國的烘焙人對于添加劑和改良劑的依賴性太強。其實真正要做的是要努力尋求原材料的真諦。要做到僅僅用面粉、水、雞蛋這些純天然的東西制作甜點。

再用甜點奶油來舉例，中國的甜點師傅制作甜點奶油，為了增加其濃稠度，都是用方便快捷的吉士粉，用一點點水就可以達到效果。但是在法國，這些東西都是法國甜點師所不屑用的，如果要增加奶油稠度，會直接用面粉，雞蛋等這些基本原料去制作“增稠劑”。

而且中國甜點師傅都是今天把甜點面團做好今天制作成品的，但是在法國永遠都沒有制作甜點面團幾個小時就可以制作甜點的道理，必須是今天制作甜點面團甜點奶油，明天組合。然后中國的很多甜點師傅就會提出疑問，這樣子的面團不就是發(fā)黃了。這些都是因為添加添加劑、改良劑放太多和烤的溫度太高的原因。正確的方法應(yīng)該是今天制作好的面團，放在冷藏箱里面冷藏，而且至少要冷藏20個小時，20個小時之后才進行烘焙，效果是完全不同的。

非常感謝萌貨法式西點Eric大師的分析，相信會讓所有的技術(shù)人員都有一個新的啟發(fā)，同時也會改變一些我們原先不太正確的觀點。我們的技術(shù)不斷進步的同時也必將能做出更加健康的甜點產(chǎn)品出來給消費者享用。國內(nèi)的烘焙甜點技術(shù)一定能不斷的提升哦~