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中式面點(diǎn)的造型與制作有哪些要求?

2015-03-21

在經(jīng)過(guò)數(shù)千年點(diǎn)心師們的創(chuàng)新發(fā)展,它們的基本形態(tài)也豐富多彩,造型逼真,例如幾何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引進(jìn)的,它們雖然食用方便,營(yíng)養(yǎng)豐富,但是在造型方面比較中國(guó)點(diǎn)心來(lái)說(shuō)還是有所不同。

中式面點(diǎn)

一、點(diǎn)心的形

1.包類主要指各式包子,屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多,根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包;根據(jù)形狀分為提褶包,如三丁包子、小籠包等;花式包,如:壽桃包、金魚(yú)包等;無(wú)縫包,如:糖包、水晶包等。綏化面點(diǎn)培訓(xùn)

2.餃類是我國(guó)面點(diǎn)的一種重要形態(tài),其形狀有:木魚(yú)形,如水餃,餛飩等;月牙形,如蒸餃、鍋貼、水餃等;梳背形,如蝦餃等;牛角形如鍋貼等;雀頭形如小餛飩等;還有其他象形品種,如花式蒸餃等。按其用料分則有:水面餃類,如水餃、蒸餃、鍋貼;油面餃類,如:咖喱酥餃、眉毛餃等;其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

3.糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有:松質(zhì)糕,如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等;粘質(zhì)糕,如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;發(fā)酵糕類,如棉花糕等。面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。綏化面點(diǎn)培訓(xùn)

4.團(tuán)類團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán),一般以米粉為主要原料制作,多為球形。品種有:生粉團(tuán),如湯團(tuán),鴿子圓子等;熟粉團(tuán),如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。

5.卷類用料范圍廣,品種變化多。品種有:酵面卷,可分為卷花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折疊卷,如豬爪卷、荷葉卷等;抻切卷,如銀絲卷、雞絲卷等。米(粉)團(tuán)卷,如:如意芝麻涼卷等。酥皮卷,如欖仁擘酥卷等。餅皮卷,如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。綏化面點(diǎn)培訓(xùn)

6.餅類餅類為我國(guó)歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為:水面餅,如薄餅、清油餅等;酵面餅類,如黃橋燒餅、酒釀餅等;酥面餅類,如蔥油酥餅、蘇式月餅等;其他還有米粉制作的煎米餅,蛋面制作的肴肉鍋餅,果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。綏化面點(diǎn)培訓(xùn)

7.酥類酥類大多為水油面皮酥類。按照表現(xiàn)方式分有:明酥,如鴛鴦酥油、藕絲酥等;暗酥,如雙麻酥餅等;半暗酥,如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

8.條類主要指面條、米線等長(zhǎng)條形的面點(diǎn)。面條類有:醬汁鹵面,如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等;湯面,如清湯面、花色湯面等;炒面,如素炒面、伊府面等;其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過(guò)橋米線等也屬于條類制品。

9.飯類是我國(guó)廣大人民尤其是南方人的主食??煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等,花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。

10.粥類這也是我國(guó)廣大人民的主食之一,分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥?;ㄊ街鄤t可分為甜味粥,如綠豆粥、臘八粥等;咸味粥,如魚(yú)片粥、皮蛋粥等。

11.凍類凍類為夏季時(shí)令品種,以甜食為主,如西瓜凍、杏仁豆腐等。

12.其他類除了前面已提到的面點(diǎn)形態(tài)外,還有一些常見(jiàn)的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等,也是人們所喜愛(ài)的。綏化面點(diǎn)培訓(xùn)

二、面點(diǎn)外形特征

我國(guó)面點(diǎn)的造型種類繁多,不同的品種具有不同的造型,即使同一品種,不同地區(qū),不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化,造型逼真。但從總體上看,面點(diǎn)的外形都有一定的特征,概括起來(lái)有以下幾個(gè)方面:綏化面點(diǎn)培訓(xùn)

1.幾何形態(tài)幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。幾何形態(tài)在面點(diǎn)造型中被大量采用,它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團(tuán)子的圓形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;鍋餅的長(zhǎng)方形;千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成,再加上與各種裱花造型的組合,形成美觀的立體造型??傮w上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。

2.象形形態(tài)它可分為仿植物形和仿動(dòng)物形。

(1)仿植物形是面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的造型,尤其是一些花式面點(diǎn),講究形態(tài),往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船點(diǎn)中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等,而船點(diǎn)中就更多了,柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等;模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。

(2)仿動(dòng)物形這也是較為廣泛的一種造型,如酵面中的刺猬包、金魚(yú)包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等;水調(diào)面點(diǎn)中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等;船點(diǎn)中就更多了,金魚(yú)、玉兔、雛雞、青鳥(niǎo)、玉鵝、白豬……這些都是仿動(dòng)物形面點(diǎn)。

3.自然形態(tài)采用較為簡(jiǎn)易的造型手法使點(diǎn)心通過(guò)成熟而形成的不十分規(guī)則的形態(tài),如開(kāi)花饅頭,經(jīng)過(guò)蒸制自然“開(kāi)花”。其他如開(kāi)口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過(guò)程中自然成形的。

三、面點(diǎn)形狀要求

我國(guó)面點(diǎn)的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機(jī)器成形3種,但從實(shí)際情況看,仍然以手工成形為主,通過(guò)面點(diǎn)師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。面點(diǎn)造型中的一系列操作技巧和工藝過(guò)程都要圍繞食用和增進(jìn)食欲這個(gè)目的進(jìn)行,首先是好吃,其次才是好看,既能滿足人們對(duì)飲食的欲望,又能使人們產(chǎn)生美感。但以味美為主的面點(diǎn),也有具體的形態(tài)作為依托。所以面點(diǎn)形狀要求主要表現(xiàn)在以下幾方面:

1.造型力求簡(jiǎn)潔自然。我們?cè)谥谱髅纥c(diǎn)時(shí),要力求簡(jiǎn)潔、明快,向抽象化方向發(fā)展。一方面因?yàn)橹谱髅纥c(diǎn)的首要目的是食用,而不是觀賞;另一方面,過(guò)分講究逼真,費(fèi)時(shí)費(fèi)工,食品易受污染,不符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要。簡(jiǎn)潔、明快、自然,既能滿足食欲,又衛(wèi)生,是追求的方向,那種繁瑣裝飾,刻意寫實(shí)的做法要堅(jiān)決擯棄。

2.講求形象生動(dòng)。我國(guó)面點(diǎn)的形,主要表現(xiàn)在面團(tuán)、坯皮上加以表現(xiàn),歷來(lái)面點(diǎn)師們就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥(niǎo)獸、魚(yú)蟲(chóng)、瓜果等,增添了面點(diǎn)的感染力和食用價(jià)值。面點(diǎn)的味好、形好,不但可以給人以藝術(shù)上的享受,而且可以創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。

面點(diǎn)造型對(duì)于題材的選用,要結(jié)合時(shí)間因素和環(huán)境意識(shí),宜采用人們喜聞樂(lè)見(jiàn)、形象簡(jiǎn)潔的物象為佳,如金魚(yú)、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善于抓住物象的主要特征,從生活中去提煉出適合面點(diǎn)造型點(diǎn)的藝術(shù)造型。可通過(guò)運(yùn)用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法,既創(chuàng)造出形象生動(dòng)的面點(diǎn),又簡(jiǎn)潔迅速。例如裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣,但仍不失月季花的特征;“金魚(yú)餃”著重對(duì)金魚(yú)眼和魚(yú)尾進(jìn)行夸張則更加形象?!昂怼眲t把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對(duì)稱的幾何形等,既形象生動(dòng)又簡(jiǎn)便易行。

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